Мраморный хлеб с горьким шоколадом Каллебо

Хлеб совсем не сладкий, но с ярко выраженным шоколадным вкусом и таким же наркоманским запахом, особенно если использовать качественные шоколад и какао-порошок. Два рецепта - оригинальный с закваской и пересчитанный на коммерческие дрожжи.

1. На закваске, формула пекаря + расчет на 1 буханку

Опара (1:1:1, гидрация 100%)
20 г закваски
20 г воды
20 г муки

Светлое тесто
85% 125 г хлебной муки
15% 25 г цельнозерновой муки
85% 125 г воды
20% 30 г опары
2% 3 г соли

Темное тесто
2% 8 г алкализованного какао хорошего качества
85% 125 г хлебной муки
15% 25 г цельнозерновой муки
89% 130 г воды
20% 30 г опары
2% 3 г соли

50 г шоколада Каллебо 70% в таблетках

Процесс, конечно же, привожу для примера, лучше пользоваться своим.

Замесить опару, оставить на 5-6 часов.

Смешать обе муки и воду для светлого теста, оставить на час.
Смешать обе муки, како и воду для темного теста, оставить на час.

Добавить опару к светлому тесту, вымешивать минуты 4. Оставить на полчаса
Добавить опару к темному тесту, вымешивать минуты 4. Оставить на полчаса.

Добавить соль к светлому тесту, вымешивать минуты 4. Оставить на 45 минут.
Добавить соль к темному тесту. Сравнить консистенцию со светлым тестом, при необходимости добавить воды, вымешивать минуты 4. Оставить на 45 минут.

Ламинация. На смоченной водой рабочей поверхности слегка растянуть темное тесто. Уложить на него слегка растянутое светлое тесто. Растянуть оба теста вместе в прямоугольник как можно тоньше, стараясь, чтобы не было разрывов. Равномерно выложить шоколадные таблетки. Сложить тесто конвертом (с четырех сторон).

Далее, в зависимости от температуры и вида теста сделать 2-4 складывания. У меня уместилось 2 койл-фолда каждый час. Общее время брожения при температуре 24 °С - где-то 4 с половиной часа.

Сформовать, уложить в баннетон и отправить в холодильник на 12 часов при -4 °С.

Выпекать при 250 °С с паром 20 минут, далее при 220 °С без пара 10-15 минут.

2. На дрожжах

Светлое тесто
135 г хлебной муки
30 г цельнозерновой муки
140 г воды
2 г (2/3 ч. л.) моментальных дрожжей
3 г соли
Темное тесто
8 г алкализованного какао
135 г хлебной муки
30 г цельнозерновой муки
145 г воды
2 г (2/3 ч. л.) моментальных дрожжей
3 г соли
---

50 г шоколада Каллебо 70% в таблетках


Замесить светлое тесто из всех ингредиентов.
Замесить темное тесто из всех ингредиентов.

Накрыть полотенцем и дать постоять час. Обмять оба теста, выложить на рабочую поверхность, положить друг на друга, растянуть, посыпать шоколадом, сложить конвертом (с четырех сторон) и оставить до увеличения объема вдвое.

Сформовать, уложить в форму для выпекания, дать постоять минут 20 и выпекать в предварительно нагретой до 250 °С духовке около 20 минут, снизить температуру до 220 °С и выпекать еще минут 10.