Соусы для пиццы
Соусы и подливкиНемаловажным является вопрос, с чем подавать пиццу. Пиццу приправляют различными соусами, придающими ей особый вкус. Наиболее подходящие для этой цели — томатный, грибной, из хрена и белый.
К соленой пицце подойдет, например, чесночный или сметанный. Томатный соус в этом случае подавать не стоит, так как любая соленая пицца обычно делается на томатной основе.
Сметанный или майонезный соус хорошо дополнит вкус пиццы с колбасой, рыбой и овощами. А соевый обычно подается к кушанью с рисом или грибами.
1. Белый соус
Ингредиенты: 1 л мясного бульона, 50 г муки, 60 г сливочного масла.
Приготовление:
Спассеровать муку с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Постепенно развести ее процеженным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 мин при слабом кипении, часто помешивая деревянной лопаточкой во избежание пригорания. Пену и жир в процессе варки периодически удалять. Готовый соус процедить.
2. Соус овощной
Ингредиенты: 2—3 маринованных огурца, 100 г консервированной спаржи, 70— 80 г вареных шампиньонов, 120 г майонеза, 30 г острого кетчупа, 2—3 дольки чеснока, соль, перец.
Приготовление :
Огурцы и спаржу нарезать тонкой стружкой. Шампиньоны измельчить. Майонез смешать с кетчупом, чесноком, солью и перцем.
3. Острый соус с эстрагоном
Ингредиенты: 800 г томатного соуса (рецепт приведен выше), 100 г уксуса, 4яичных желтка, 180 г сливочного масла, по 20 г эстрагона и петрушки, 50 г репчатого лука, соль, черный перец горошком.
Приготовление :
Мелко нашинкованные лук и петрушку, раздробленный перец, листья эстрагона залить уксусом и варить 8—10 мин. Затем влить томатный соус и варить еще 5—10 мин. Соус охладить до 70°С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, размешать, посолить и процедить.
4. Соус томатный
Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 6 луковиц, 120 мл растительного масла, соль, красный перец, 30 г хмели-сунели, 20 г кориандра.
Приготовление :
Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить выделившийся сок. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку. Поставить на медленный огонь и варить до загустения, все время помешивая. Заправить пряностями, посолить и варить еще 3—5 мин. Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле и добавить к соусу. Тщательно перемешать и варить еще 5—10 мин на слабом огне.
5. Красный соус
Ингредиенты: 1 кг томатного соуса, 70 г сливочного масла, 1 долька чеснока, соль, перец.
Приготовление:
Нагреть томатный соус, посолить, добавить молотый красный или черный перец, мелко нарезанный чеснок, прокипятить и процедить. Поставить посуду на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
6. Соус из простокваши, кефира или йогурта
Ингредиенты: 250 мл простокваши, по 30 г муки и сливочного масла, соль.
Приготовление :
Муку поджарить со сливочным маслом, добавить горячую простоквашу, посолить и варить, непрерывно помешивая, 10 мин. Если пицца — с мясом, можно добавить в соус взбитый желток, немного лимонной цедры и сахара, бульон, довести до кипения, снять с огня и процедить.
7. Соус с шампиньонами и помидорами:
Ингредиенты: 650 г красного соуса, по 90 г сливочного масла и сливочного маргарина, по 100 г свежих помидоров и шампиньонов, 300 г репчатого лука, 250 мл белого виноградного вина, по 10 г эстрагона и петрушки.
Приготовление :
Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить спассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить вино и тушить под крышкой в течение 15 мин. Подготовленные продукты соединить с красным соусом и кипятить 5—10 мин. В готовый соус добавить соль, петрушку, эстрагон, перемешать и заправить сливочным маслом.
8. Соус «Оригинальный»
Ингредиенты: 3 яйца, 10 г сахарной пудры, соль, по 20 г горчицы и уксуса, 2 дольки чеснока, 600 мл растительного масла.
Приготовление :
Охлажденные яйца растереть с сахарной пудрой и солью, постепенно добавить уксус и взбить в пену. Тонкой струйкой влить растительное масло и взбить до однородного состояния. Положить горчицу и измельченный чеснок. Охладить.
9. Соус «Испанский»
Ингредиенты: 650 г красного соуса, 150 г томатного пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 80 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 250 мл белого виноградного вина, петрушка, эстрагон, черный молотый перец.
Приготовление :
В красный соус ввести томатное пюре, положить спассерованный лук, поджаренные ветчину и шампиньоны. Влить вино и варить 5—8 мин, добавить петрушку, эстрагон, перец, и довести соус до кипения.
10. Соус куриный
Ингредиенты: 1 л куриного бульона, 30 г сливочного маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 200 г томатного пюре, 25 г сахара.
Приготовление :
Бульон процедить. Часть его слить в отдельную посуду, охладить, всыпать просеянную спассерованную без жира муку и размешать так, чтобы получилась однородная масса. В остальной бульон положить спассерованные томатное пюре, коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить заправку, сразу же размешать и варить, помешивая, при слабом кипении, в течение 1 ч. По окончании варки добавить сахар и процедить.
11. Соус со свежими грибами
Ингредиенты: 800 г красного соуса, 200 г шампиньонов или белых грибов, 150 г репчатого лука, 50мл концентрированного мясного бульона, 90 г сливочного масла, 1 долька чеснока, 1 г лимонной кислоты.
Приготовление:
Репчатый лук и грибы порубить и спассеро-вать на сливочном масле, соединить с красным соусом и варить при слабом кипении 15—20 мин. Затем заправить соус лимонной кислотой, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
12. Соус к овощной пицце
Ингредиенты: 100 г майонеза, 10 мл уксуса, соль, перец, горчица.
Приготовление :
В охлажденный майонез добавить уксус, горчицу, соль, черный молотый перец по вкусу и все хорошенько взбить.
13. Соус «Английский»
Ингредиенты: 500 мл кефира, 60 г сливочного масла, 120мл сливок, 75 г белого пшеничного хлеба, 1 луковица, соль.
Приготовление:
Кефир вскипятить с хлебом, протертым через сито, сливочным маслом и луком, посолить. Поварить соус 10 мин, убрать луковицу, а массу взбить, добавляя понемногу сливки. Соус подается горячим.
14. Соус к пицце с морепродуктами
Ингредиенты: 2 яйца, 10 г сахара, соль, 70 мл растительного масла, 60 мл молока.
Приготовление :
Охлажденные яйца взбить с солью и сахаром в пену. Продолжать взбивать и добавить в соус молоко. В завершение влить растительное масло, размешать соус еще раз.
15. Соус с сыром
Ингредиенты: 500 мл молока, по 60 г сливочного масла и муки, 3 яйца, 200 г сыра, СОЛЬ, перец, 1 луковица.
Приготовление :
Муку обжарить на 1 ст. ложке сливочного масла, посолить и развести горячим молоком, вскипяченным с луковицей, довести до кипения и процедить. В соус положить тертый сыр, взбитые желтки, перец, оставшееся сливочное масло и размешать.
16. Соус с красным вином и чесноком
Ингредиенты: 800 г красного соуса, 150 г ветчины, по 250 мл красного вина и виноградного уксуса, 50 г зеленого лука, по 60 г сельдерея и петрушки, долька чеснока, соль, красный перец, черный перец горошком.
Приготовление :
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить мелко нарезанную ветчину, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15—20 мин. Затем влить горячий красный соус и варить до получения массы консистенции сливок. Затем процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.
17. Соус ореховый
Ингредиенты: 1 стакан грецких орехов, 380 г сметаны, 30 г муки, 400 мл кипяченой воды.
Приготовление :
Орехи пропустить через мясорубку и смешать со сметаной. Немного подогреть. Муку развести в небольшом количестве теплой воды, затем влить в соус 1 стакан воды. Растереть хорошенько муку, чтобы не было комочков. Все перемешать и довести до кипения.
18. Соус с кореньями
Ингредиенты: 800 г красного соуса, 60 г сливочного маргарина, 50 г лука-порея, 75 г репчатого лука, 100 г моркови, по 30 г петрушки, сельдерея, репы, консервированных зеленого горошка и стручков фасоли, 250 мл мадеры, лавровый лист, черный перец горошком.
Приготовление:
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать тонкими дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине. Добавить горячий красный соус, мадеру, перец, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 мин. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные кусочками.
19. Соус перечный с уксусом
Ингредиенты: 850 г красного соуса, по 250 мл куриного и концентрированного мясного бульонов, 75 мл 9%-ного виноградного уксуса, 90 г сливочного масла, по 20 г репчатого лука и моркови, 40 г петрушки или сельдерея, сахар, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень.
Приготовление:
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности (тмин, гвоздику, мускатный орех, зелень петрушки) и тушить при слабом кипении под крышкой в течение 20—25 мин. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус и варить еще 15—20 мин. В конце варки добавить соль и сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и красным перцем.
20. Соус с эстрагоном и сухим вином
Ингредиенты: 850 г красного соуса, 90 г сливочного масла, 250мл белого виноградного вина, 100 мл концентрированного куриного бульона, по 40 г репчатого лука, моркови и эстрагона, по 25 г петрушки и сельдерея, молотый красный перец.
Приготовление:
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле, затем влить вино, положить эстрагон и уварить на 1/2 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным соусом и бульоном и варить 25—30 мин. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.
21. Яичный соус
Ингредиенты: по 10 мл столового уксуса и сахарной пудры, соль, горчица, 50 мл растительного масла, 60 мл молока, 2 яйца.
Приготовление :
Яйца охладить, взбить миксером с сахарной пудрой и солью. Когда смесь превратится в густую белую пену, добавить горчицу и уксус. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить в соус растительное масло. Взбивать соус около 3—5 мин. В завершение добавить молоко и размешать все до однородного состояния. Охладить перед использованием.
22. Соус с красным вином
Ингредиенты: 800 г красного соуса, 60 г репчатого лука, по 40 г петрушки и сельдерея, 100 мл красного виноградного вина, 250 мл концентрированного мясного бульона, черный перец горошком, красный острый перец, гвоздика, мускатный орех.
Приготовление :
Мелко нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику залить вином, накрыть крышкой и уварить на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный соус, прибавить мускатный орех в порошке и варить 15—20 мин при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, перцем и процедить.
Источник http://supercook.ru/zz107-pizza-sauce.html
К соленой пицце подойдет, например, чесночный или сметанный. Томатный соус в этом случае подавать не стоит, так как любая соленая пицца обычно делается на томатной основе.
Сметанный или майонезный соус хорошо дополнит вкус пиццы с колбасой, рыбой и овощами. А соевый обычно подается к кушанью с рисом или грибами.
1. Белый соус
Ингредиенты: 1 л мясного бульона, 50 г муки, 60 г сливочного масла.
Приготовление:
Спассеровать муку с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Постепенно развести ее процеженным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 мин при слабом кипении, часто помешивая деревянной лопаточкой во избежание пригорания. Пену и жир в процессе варки периодически удалять. Готовый соус процедить.
2. Соус овощной
Ингредиенты: 2—3 маринованных огурца, 100 г консервированной спаржи, 70— 80 г вареных шампиньонов, 120 г майонеза, 30 г острого кетчупа, 2—3 дольки чеснока, соль, перец.
Приготовление :
Огурцы и спаржу нарезать тонкой стружкой. Шампиньоны измельчить. Майонез смешать с кетчупом, чесноком, солью и перцем.
3. Острый соус с эстрагоном
Ингредиенты: 800 г томатного соуса (рецепт приведен выше), 100 г уксуса, 4яичных желтка, 180 г сливочного масла, по 20 г эстрагона и петрушки, 50 г репчатого лука, соль, черный перец горошком.
Приготовление :
Мелко нашинкованные лук и петрушку, раздробленный перец, листья эстрагона залить уксусом и варить 8—10 мин. Затем влить томатный соус и варить еще 5—10 мин. Соус охладить до 70°С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, размешать, посолить и процедить.
4. Соус томатный
Ингредиенты: 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 6 луковиц, 120 мл растительного масла, соль, красный перец, 30 г хмели-сунели, 20 г кориандра.
Приготовление :
Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить выделившийся сок. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку. Поставить на медленный огонь и варить до загустения, все время помешивая. Заправить пряностями, посолить и варить еще 3—5 мин. Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле и добавить к соусу. Тщательно перемешать и варить еще 5—10 мин на слабом огне.
5. Красный соус
Ингредиенты: 1 кг томатного соуса, 70 г сливочного масла, 1 долька чеснока, соль, перец.
Приготовление:
Нагреть томатный соус, посолить, добавить молотый красный или черный перец, мелко нарезанный чеснок, прокипятить и процедить. Поставить посуду на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
6. Соус из простокваши, кефира или йогурта
Ингредиенты: 250 мл простокваши, по 30 г муки и сливочного масла, соль.
Приготовление :
Муку поджарить со сливочным маслом, добавить горячую простоквашу, посолить и варить, непрерывно помешивая, 10 мин. Если пицца — с мясом, можно добавить в соус взбитый желток, немного лимонной цедры и сахара, бульон, довести до кипения, снять с огня и процедить.
7. Соус с шампиньонами и помидорами:
Ингредиенты: 650 г красного соуса, по 90 г сливочного масла и сливочного маргарина, по 100 г свежих помидоров и шампиньонов, 300 г репчатого лука, 250 мл белого виноградного вина, по 10 г эстрагона и петрушки.
Приготовление :
Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить спассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить вино и тушить под крышкой в течение 15 мин. Подготовленные продукты соединить с красным соусом и кипятить 5—10 мин. В готовый соус добавить соль, петрушку, эстрагон, перемешать и заправить сливочным маслом.
8. Соус «Оригинальный»
Ингредиенты: 3 яйца, 10 г сахарной пудры, соль, по 20 г горчицы и уксуса, 2 дольки чеснока, 600 мл растительного масла.
Приготовление :
Охлажденные яйца растереть с сахарной пудрой и солью, постепенно добавить уксус и взбить в пену. Тонкой струйкой влить растительное масло и взбить до однородного состояния. Положить горчицу и измельченный чеснок. Охладить.
9. Соус «Испанский»
Ингредиенты: 650 г красного соуса, 150 г томатного пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 80 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 250 мл белого виноградного вина, петрушка, эстрагон, черный молотый перец.
Приготовление :
В красный соус ввести томатное пюре, положить спассерованный лук, поджаренные ветчину и шампиньоны. Влить вино и варить 5—8 мин, добавить петрушку, эстрагон, перец, и довести соус до кипения.
10. Соус куриный
Ингредиенты: 1 л куриного бульона, 30 г сливочного маргарина, 80 г моркови, 20 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 200 г томатного пюре, 25 г сахара.
Приготовление :
Бульон процедить. Часть его слить в отдельную посуду, охладить, всыпать просеянную спассерованную без жира муку и размешать так, чтобы получилась однородная масса. В остальной бульон положить спассерованные томатное пюре, коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить заправку, сразу же размешать и варить, помешивая, при слабом кипении, в течение 1 ч. По окончании варки добавить сахар и процедить.
11. Соус со свежими грибами
Ингредиенты: 800 г красного соуса, 200 г шампиньонов или белых грибов, 150 г репчатого лука, 50мл концентрированного мясного бульона, 90 г сливочного масла, 1 долька чеснока, 1 г лимонной кислоты.
Приготовление:
Репчатый лук и грибы порубить и спассеро-вать на сливочном масле, соединить с красным соусом и варить при слабом кипении 15—20 мин. Затем заправить соус лимонной кислотой, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
12. Соус к овощной пицце
Ингредиенты: 100 г майонеза, 10 мл уксуса, соль, перец, горчица.
Приготовление :
В охлажденный майонез добавить уксус, горчицу, соль, черный молотый перец по вкусу и все хорошенько взбить.
13. Соус «Английский»
Ингредиенты: 500 мл кефира, 60 г сливочного масла, 120мл сливок, 75 г белого пшеничного хлеба, 1 луковица, соль.
Приготовление:
Кефир вскипятить с хлебом, протертым через сито, сливочным маслом и луком, посолить. Поварить соус 10 мин, убрать луковицу, а массу взбить, добавляя понемногу сливки. Соус подается горячим.
14. Соус к пицце с морепродуктами
Ингредиенты: 2 яйца, 10 г сахара, соль, 70 мл растительного масла, 60 мл молока.
Приготовление :
Охлажденные яйца взбить с солью и сахаром в пену. Продолжать взбивать и добавить в соус молоко. В завершение влить растительное масло, размешать соус еще раз.
15. Соус с сыром
Ингредиенты: 500 мл молока, по 60 г сливочного масла и муки, 3 яйца, 200 г сыра, СОЛЬ, перец, 1 луковица.
Приготовление :
Муку обжарить на 1 ст. ложке сливочного масла, посолить и развести горячим молоком, вскипяченным с луковицей, довести до кипения и процедить. В соус положить тертый сыр, взбитые желтки, перец, оставшееся сливочное масло и размешать.
16. Соус с красным вином и чесноком
Ингредиенты: 800 г красного соуса, 150 г ветчины, по 250 мл красного вина и виноградного уксуса, 50 г зеленого лука, по 60 г сельдерея и петрушки, долька чеснока, соль, красный перец, черный перец горошком.
Приготовление :
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить мелко нарезанную ветчину, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15—20 мин. Затем влить горячий красный соус и варить до получения массы консистенции сливок. Затем процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.
17. Соус ореховый
Ингредиенты: 1 стакан грецких орехов, 380 г сметаны, 30 г муки, 400 мл кипяченой воды.
Приготовление :
Орехи пропустить через мясорубку и смешать со сметаной. Немного подогреть. Муку развести в небольшом количестве теплой воды, затем влить в соус 1 стакан воды. Растереть хорошенько муку, чтобы не было комочков. Все перемешать и довести до кипения.
18. Соус с кореньями
Ингредиенты: 800 г красного соуса, 60 г сливочного маргарина, 50 г лука-порея, 75 г репчатого лука, 100 г моркови, по 30 г петрушки, сельдерея, репы, консервированных зеленого горошка и стручков фасоли, 250 мл мадеры, лавровый лист, черный перец горошком.
Приготовление:
Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать тонкими дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине. Добавить горячий красный соус, мадеру, перец, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 мин. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные кусочками.
19. Соус перечный с уксусом
Ингредиенты: 850 г красного соуса, по 250 мл куриного и концентрированного мясного бульонов, 75 мл 9%-ного виноградного уксуса, 90 г сливочного масла, по 20 г репчатого лука и моркови, 40 г петрушки или сельдерея, сахар, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень.
Приготовление:
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности (тмин, гвоздику, мускатный орех, зелень петрушки) и тушить при слабом кипении под крышкой в течение 20—25 мин. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус и варить еще 15—20 мин. В конце варки добавить соль и сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и красным перцем.
20. Соус с эстрагоном и сухим вином
Ингредиенты: 850 г красного соуса, 90 г сливочного масла, 250мл белого виноградного вина, 100 мл концентрированного куриного бульона, по 40 г репчатого лука, моркови и эстрагона, по 25 г петрушки и сельдерея, молотый красный перец.
Приготовление:
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле, затем влить вино, положить эстрагон и уварить на 1/2 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным соусом и бульоном и варить 25—30 мин. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.
21. Яичный соус
Ингредиенты: по 10 мл столового уксуса и сахарной пудры, соль, горчица, 50 мл растительного масла, 60 мл молока, 2 яйца.
Приготовление :
Яйца охладить, взбить миксером с сахарной пудрой и солью. Когда смесь превратится в густую белую пену, добавить горчицу и уксус. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить в соус растительное масло. Взбивать соус около 3—5 мин. В завершение добавить молоко и размешать все до однородного состояния. Охладить перед использованием.
22. Соус с красным вином
Ингредиенты: 800 г красного соуса, 60 г репчатого лука, по 40 г петрушки и сельдерея, 100 мл красного виноградного вина, 250 мл концентрированного мясного бульона, черный перец горошком, красный острый перец, гвоздика, мускатный орех.
Приготовление :
Мелко нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику залить вином, накрыть крышкой и уварить на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный соус, прибавить мускатный орех в порошке и варить 15—20 мин при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, перцем и процедить.
Источник http://supercook.ru/zz107-pizza-sauce.html