История одного плова

Получили мы посылочку из Узбекистана. Пакет ещё не был открыт, а запах специй и пряностей распространился по всему дому. Теперь мой шкафчик напоминает драгоценный ларец с сокровищами. Маш, нахат, зира, кинза, хлопковое масло.Ммм....Сердце радовалось, а душа пела ненавязчивые мелодии, как киргизский акын. Мозг вообще отключился и улетел в сторону воспоминаний о восточном базаре и непередаваемом колорите.

Самый хороший базар с утра. Тогда можно выбрать всё самое лучшее и свежее. Полуденный зной испепелит Вас и никакой SPF тут не поможет. Воздух настолько горячий, что даже вдыхать его тяжело. А уж вечером базар- это как сезон SALE в маркетах. Всё продают по бросовой цене, лишь бы избавиться от остатков и неликвида.

Сегодня будет плов, думаю я и по-быстрому собираю Софийку. Мы выходим рано утром, по холодку часиков в 7, чтобы в 9 уже быть дома.

Базар уже открыт и живёт своей полноценной насыщенной жизнью. Перекупщики торгуются с оптовиками, келинки всюду поливают и метут серую пыль, которая щекочет нос. Местные мальчишки бегают с тележками, вовсю крича:"Коччччч аравааааа". Это призыв к тому, чтобы люди расступились и дали дорогу, иначе рискуешь быть задавленным. Ведь это совсем не тележка из супермаркета, а огромная повозка без бортов на колёсах. На них перевозят только что привезённый товар или какой-нибудь бойвачча (богатый человек) нанимает эту тележку, чтобы самому не тащить огромные сумки. Торговцы раскладывают свой товар. Всё такое красивое, как на картинках у гугла с высоким разрешением. Только что нарубленное мясо, зелень,которую щедро поливают водой, чтоб она оставалась изумрудной,горы арбузов, напоминающие пирамиды Хеопса в Египте.

Мы берём говядину у знакомого мясника, в довесок он нам ложит кусок курдючного сала. Я вначале прошу ничего не докладывать, но потом соглашаюсь, подумав, что положу его и в плов, и самсу на недельке налеплю.

Софийке всё интересно, она разглядывает всё вокруг.А продавцы, увидев её,говорят:"О,кизлар! Хаво ранг кузлар!" (О,Девочка с голубыми глазами ).Очень любят они светлые глаза, потому что это считается чем-то необычным. Ведь у них у всех, в подавляющем большинстве, чёрные глаза. И даже я, не будучи суеверной, одеваю Софе кузмунчок. Это браслетики из черно-белых бусин от сглаза, где слово "куз"-глаз, "мунчок"-бусинка. Их пришивают на одежду ребёнка, или подвешивают на колыбель.

Дальше мы подходим к продавцам моркови. В Узбекистане морковь двух видов - красная и жёлтая. Обычно на плов берут жёлтую, но мне больше нравится с красной, она даёт красивый оттенок. "Сестра, бери хороший морковка!"- призывает торговец. "Бир кило беринг!"-отвечаю я ему. (дайте один килограмм). Продавец удивившись, что русская девушка разговаривает на узбекском, улыбается и продолжает:"Ошга?" (На плов?) "Ха"(да)-говорю я, и нам взвешивают чуть больше килограмма отборной морковки со словами "На поход". Вообще это очень интересная особенность базара, не знаю то ли чтоб убедить, что тебя не обманули на весах, то ли ради щедрости или ещё по какой-то причине, частенько после взвешивания и расчёта, в сумку кидают дополнительно пару фруктов или овощей с этой же фразой "на поход".

Рис мы берём обычный, местный. Он не пропаренный, поэтому у него нет специфического запаха. Он и не круглозёрный, и не длинозёрный. Лазер-вот его сорт.

Ну и какой же плов без специй? Вот где самые удивительные, самые потрясающие ароматы. Мы берём стаканчик зиры, который нам заботливо заворачивают в кулёк из газеты. Да-да, вот так по-старинке. Я не ложу никогда в плов специи из пакетиков. Во-первых там все специи перемолоты и аромат совсем не тот, а во-вторых часто там присутствует глутамат натрия. А это нам ни к чему.

Моя красота начинает хныкать. Видимо весь этот галдёж и скопление народа поднадоело ей. Я переключаю свою скорость и мы быстренько бежим в ряды с фруктами.Лето-лето! Как же я тебя люблю! Мы берём на десерт виноград киш-миш с сизым налётом и маленькую дыньку-кандаляшку.Нет, конечно это не огромная вкуснючая мирзачульская дыня, размером с пароход, но эта малютка тоже очень-очень сладкая и душистая.

Выбравшись из базара мы бежим домой, потому что воздух начинает раскаляться. На остановке водитель кричит зазевавшейся девушке:"Эээээй, коч опа! Чего встал?" Потом добавляет:"Ааааа пайшамба!" и начинает смеяться. Вот Вам и ещё одна традиция. Пайшамба-это четверг. А в четверг принято готовить плов и исполнять свои супружеские обязанности.

Уже возле дома мы покупаем вкусные горячие лепёшки из тандыра. А у соседки берём катык и клятвенно обязуемся вернуть банку. Катык - это густой кефир, в нём ложка стоит. А банку мы возвращаем, как в союзе бутылку из под кефира.

Прибегаем домой и быстренько в ванну охлаждаться!

Вырывает из сладких воспоминаний в Липецкую реальность вопрос моей дочери - Мам плов чоли? Да,-отвечаю я и начинаю готовить плов.Итак...

Я готовлю на 2 взрослых и 1 ребёнка. У нас получается 2 ужина + муж берёт с собой на работу. Вот мои личные пропорции: 0,5-0,7 кг мяса + жирок, 0,7 кг риса, 1 большая луковица, 4-5 шт средней-крупной моркови, 1 головка чеснока, 100 гр сухого! нохата, 50-70 гр изюма, зира по вкусу. Количество масла будет зависеть от качества риса. Один рис любит масло, другой пьёт воду, как верблюд в пустыне, всё сугубо индивидуально. Но лучше положить чуть больше, чем получить сухую кашу.

Нохат-это такой горох, с закруглённым кончиком,он очень твёрдый. Мне его прислали из Узбекистана, но можно найти и здесь, только он турецкий и называется нут. Видела в Ашане. Нохат замачивают с вечера. Он увеличится в объёме и разбухнет. Воды налейте в ёмкость с нохатом побольше.

Зира-специя очень специфическая, переложишь-испортишь, не доложишь-не почувствуешь. Здесь она тоже продаётся на рынке или в пакетиках. Но не путайте с тмином,они похожи внешне, но вкус абсолютно разные!

Подготовка. Изюм заливаем кипятком.Рис очень-очень хорошо и долго промываем.Потом заливаем его тёплой водой и отставляем в сторону. Лук режем полукольцами. Морковь брусочками 3х3 мм. Мясо я ложу средними кусками. А режу уже на плов после готовности.

Разогреваем казан. Вообще казан-это как русская печь-и жарит, и парит, и тушит. Когда мы уезжали из Узбекистана, я положила в сумку только казан. А уже все кастрюльки, сковородки приехали позже с контейнером.

Перетапливаем жир. Если жира нет,просто наливаем чуть больше масла. Масло у меня тоже особенное-хлопковое. Его перекаливают заранее до сизого дыма.Если этого не сделать, то блюдо будет безнадёжно испорчено. Хлопковое масло можно смело заменить хорошим растительным.Шкварки вынимаем.

В горячее масло кладём лук. Хорошо жарим его до золотисто-красного цвета, чтобы испарилась вся вода из него. Огонь должен быть достаточно сильным. К луку добавляем мясо и хорошо прожариваем минут 5-7. Добавляем морковь. Перемешиваем и жарим вместе с мясом и луком минут 10, посыпав зирой. Морковь должна стать мягкой. Сливаем с нохата и изюма воду и ложим в казан.

Вливаем горячую воду, чтобы покрылось всё мясо. Ложим целую неочищенную головку чеснока.

Всё оставляем минут на 40-50 при спокойном кипении на небольшом огне.

Под конец солим. А точнее чуть-чуть пересаливаем. Вот так получается зирвак-бульон для плова.

Сливаем с риса воду и сразу перекладываем в казан.Аккуратно перемешиваем и разравниваем его по всей поверхности.Добавляем воду, чтобы она покрыла рис на 1,5-2 см. Теперь перемешивать уже нельзя.Увеличиваем огонь до максимума.Теперь рис должен впитать в себя воду и должно всплыть масло.

Время варки риса не скажу, тут важен сорт риса. Вода должна испариться, а рис стать почти готовым. И пробуйте-пробуйте. Рис не хрустит на зубах? Посыпаем зирой,закрываем крышку и оставляем на мини-минимальном огне на 20 минут. И не переварите рис в кашу. Рис сварился, а воды ещё много?Ложкой делаем отверстия до дна казана, чтоб побыстрее выкипела вода. Рис ещё не готов, а воды нет? Смело доливаем воды, но по-немногу. Через 20 минут выключаем огонь и даём дойти плову минут 5.

Вынимаем чеснок, мясо и перемешиваем плов. Ахххх этот ни с чем не сравнимый запах!!!!Закрываем крышкой и даём ему ещё немного постоять и насытиться. В это время нарезаем мясо небольшими кусочками.

На блюдо или ляган выкладываем плов, а сверху кладём чеснок и мясо. Едим вкуснючий плов, запивая зелёным чаем. Ёкимли иштаха! Приятного аппетита!