Мои попытки работы с клубникой в шоколаде

Девочки, привет.

Захотела моя душа почувствовать себя кондитером в декрете.

Пробую сделать клубнику в шоколаде второй раз, есть несколько вопросов:

1. Использую пока белый Калебаут в коллетах. Темперирую так: пульсирующие разогревы в микроволновке, размешиваю после каждого, нагреваю, как написано до 45. Потом начинаю остужать - очень долго выходит, написано до 27, я и досыпаю коллеты и мешаю-мешаю, измеряю температуру. А потом все это подогреваю снова уже до 31 в микроволновке. Я правильно понимаю логику темперирования?

2. Можно ли в процессе работы опять разогревать массу (5-10 секунд), если температура массы падает?

3. У меня очень толстенький слой получается. Застывает, но горячими руками лучше не трогать. Почему так толсто выходит? Мб плохо размешала? но на вид масса однородная была, но последние клубничины вообще в кусках шоколада получались. Приходилось перед каждой ягодой размешивать массу заново. Что делаю не так?

4. Ну и про саму клубнику - вопрос для тех, кто в мск. Фудсити все советуют, но я два раза заказывала - оба раза не привозили, очень ненадежный поставщик оказался. Ходить просто искать по магазам каждый раз - дак везде разного размера и мб дороже. Поделитесь поставщиком или магазином пож-ста.