Солим огурцы на зиму.
Заготовки на зиму
В банку укладываем
стебель укропа
листья черной смородины, вишни
лист хрена
зубчики чеснока
перец горошек и гвоздику
веточку эстрагона.
Укладываем огурчики, предварительно замоченные в холодной воде на 2 часа (чтоб хрустели).
Готовим рассол - на литр воды 1 столовая с горкой ложка крупной НЕЙОДИРОВАННОЙ соли.
Заливаем банку до горлышка, ставим на тарелочку, чтобы сок от брожения не заливал стол.
И оставляем бродить на трое суток.
Через это время сливаем рассол.
Не вынимая огурчики из банки, промываем дважды, заливая на 10 минут кипятком.
Процеженный рассол кипятим в течении 15 минут, снимаем неоднократно пену.
Третий раз заливаем огурцы кипящим рассолом и закатываем.
Огурчики получаются как из бочки - соленые и крепкие.
Хороши для рассольника и азу...
10 кг огурцов, 800 г укропа (стебли с листьями и семенами), 100 г листьев хрена, 30 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, 1—2 головки чеснока, 1 стручок красного острого перца
Для рассола: на 10 л воды — 850—950 г соли (при засолке крупных огурцов); 750—850 г (при засолке средних огурцов), 650—750 г (при засолке мелких огурцов)
Свежие огурцы залей чистой водой и вымачивай, периодически меняя воду, не более 6 часов, а затем хорошенько вымой их свежей водой. Пока огурцы вымачиваются, подготовь приправы. Сначала их также нужно тщательно вымыть и просушить. Затем укроп нарежь кусками длиной 15—20 см, а корни хрена и чеснок очисти. Бочку перед закладкой огурцов для засолки ополосни крепким отваром чабера садового или ореховых листьев либо натри ее изнутри толченым чесноком. Подготовленные приправы раздели на 2 части: первую уложи на дно бочки, а вторую потом положишь поверх огурцов для соления. Но если твоя бочка вмещает более 100 л, часть приправ положи и посередине. Бочку наполняй огурцами для засолки вплотную — чем больше огурцов поместится в ней, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут храниться соленые огурцы. Когда огурцы будут уложены, залей их приготовленным заранее остывшим рассолом (если огурцы засаливаются в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие).
При засоле в открытой бочке залитые рассолом соленые огурцы накрой сверху полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Чтобы в бочку не попадала пыль, накрой ее сверху. Бочку с солеными огурцами сначала держи в помещении при 18—20 °С — так быстрее будет проходить процесс ферментации. А через несколько дней перенеси ее в холодное место, например в погреб, где температура 8—10°С. Там ферментация и закончится. Обычно в погребе на это уходит 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается, поэтому нужно следить, чтобы соленые огурцы все время были покрыты рассолом. Если рассола в бочке не хватает, долей свежеприготовленного рассола (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Плесень, образующуюся на поверхности рассола во время хранения соленья, периодически удаляй. После этого деревянный кружок и гнет вымой в чистой кипяченой воде и обдай кипятком, а салфетку прокипяти. Делай это не реже чем 1 раз в неделю, а во второй половине зимы можешь посыпать чистую салфетку горчичным порошком.
И мой тебе совет как домашнему консерватору! Чтобы соленые огурцы не плесневели, при засолке положи в посуду с огурцами холщовый мешочек с зернами черного перца, а когда огурцы будут готовы, доставай их только чисто вымытой ложкой или вилкой.
Кстати, засаливать огурцы в большой эмалированной кастрюле ты можешь точно так же, как и в бочках. В этом случае вместо деревянного кружка используй плоскую тарелку, а в качестве гнета банку или полиэтиленовый пакет, заполненные водой. Затем накрой кастрюлю чистой салфеткой и дальше поступай так же, как описано в рецепте засолки в бочках. Примерно через 10—15 дней выдерживания соленых огурцов в прохладном месте (в погребе) ферментация закончится. Теперь, если хочешь, разложи соленые огурцы в стерилизованные банки, залей их рассолом до краев (если нужно, долей свежеприготовленным рассолом) и закрой чистыми полиэтиленовыми крышками.
Совет по домашнему консервированию! Традиционно при засолке к огурцам добавляют всевозможные приправы (пряные травы и пряности). Но есть одна травка, про которую знают немногие. Тебе как истинному консерватору она может очень даже пригодиться. Это одна из первых весенних трав, которая имеет целых 3 названия: бурачник, огуречная трава, бораго. Стебли с листьями огуречной травы кладут в соления из огурцов и кабачков, а также используют при квашении капусты. Беда в том, что сезон бурачника весной, когда еще не квасят ни огурцы, ни капусту. Но ты можешь попробовать заготовить соленый или квашеный бурачник весной, когда его листья еще нежные, а затем в сезон соленых огурцов, кабачков или капусты добавить его в посуду с этими овощами. Добавив в посуду с подготовленными к засолке овощами соленый бурачник, ты сможешь ускорить процесс брожения в новом солении и раньше обычного попробовать соленых огурчиков или квашеной капусты. Соли бурачник так, как описано в рецепте Черемша соленая, или квась, как описано в рецепте Свекольная ботва квашеная.
Этот рецепт тебе пригодится, если ты будешь солить огурцы в бочке. Своеобразный сюрприз-перевертыш — огурцы в тыкве, а тыква в огурцах. Итак, отбери самые свежие мелкие огурцы, вплоть до завязи (корнишоны), и подготовь их к засолке, как обычно. Выбери зрелую, плотную тыкву, лучше круглую, чтобы ее можно было поставить на стол, вырежи у нее плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки и через образовавшееся отверстие ложкой вынь семена. Только что собранные подготовленные для засолки огурцы плотно уложи внутрь тыквы и залей слабым рассолом (40 г соли на 1 л воды). Пряностей добавлять не надо. Придави огурцы с помощью перекрещенных деревянных палочек, закрой тыкву отрезанной крышкой и помести в середину бочки среди огурцов, которые ты будешь засаливать обычным способом. Соленые огурцы в тыкве получаются вкусными с нежным ароматом.
На трехлитровую банку соленых огурцов возьми - 1,7 кг огурцов, 1,3 л рассола, 2—3 зубка чеснока, 50—60 г укропа (стебли с семенами), 1 веточка эстрагона, 1 лист хрена, кусочек корня хрена, 1,5—2 г красного острого перца или 10—15 горошин черного горького перца, 3—4 листика вишни, 2—3 листика винограда, 3—4 листика черной смородины, трава бархатцев, майоран
Для рассола: на 1л воды — 75—85 г соли (для средних соленых огурцов), 65—75 г (для мелких соленых огурцов)
В условиях городских квартир огурцы обычно солят в стеклянных трехлитровых банках. При этом придерживайся той же последовательности, что и при засолке их в бочках: половину подготовленных приправ уложи на дно, потом огурцы, а остаток приправ — сверху. Приготовь рассол и залей им огурцы так, чтобы рассол их покрыл. Затем накрой банку металлической крышкой и выдерживай при комнатной температуре в течение 5—6 дней. После окончания бурного брожения долей в банку до верха свежего рассола, накрой стерилизованной крышкой и закатай. Храни такие соленые огурцы в холодильнике при температуре 0—3 °С. А если у тебя нет такой возможности, законсервируй огурцы по всем правилам (рецепт ищи ниже).
Обрати внимание! Чем плотнее уложены огурцы в банке, тем больше в них содержание молочной кислоты и, как результат, они вкуснее.
И мой тебе совет по домашнему консервированию! Если при хранении соленые огурцы заплесневели, поступай с ними следующим образом. Сначала приготовь новый рассол по тому же рецепту, но с чуть большим количеством соли, и дай ему остыть. Тем временем слей с соленых огурцов весь рассол, а сами огурцы опусти в кастрюлю с холодной кипяченой подсоленной водой и хорошенько промой. Банку из-под соленых огурцов вымой, простерилизуй и дай ей остыть. Затем снова уложи огурцы в подготовленную банку и залей свежим крепким рассолом. Впрочем, соленые огурцы не заплесневеют и сохранят свой вкус даже в открытой банке, если сверху положить мелко нарезанный хрен и доставать их из банки не рукой, а чистой вилкой.
Кстати, огурцы можно засолить и более оригинальным способом — в собственном соку. Особенность этого способа состоит в том, что рассол готовят не на воде, а на измельченной огуречной массе (можно в смеси с массой, приготовленной из очищенных стручков сладкого перца). Этот рассол должен составлять половину объема общей массы соленых огурцов. Такие огурцы можно солить с добавлением мелко нарезанного корня хрена (350—400 г на 10 кг огурцов) или укропа (350—400 г на 10 кг огурцов), или мелкорубленого чеснока (250—350 г на 10 кг огурцов), все остальное добавляют и делают в соответствии с обычными рецептами засолки огурцов.
Соленые огурцы обычно стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре, то есть при 8—10 °С. Соленые огурцы, приготовленные одним из способов, через 10—15 дней промой кипяченой водой и расфасуй по стерилизованным банкам. Рассол процеди и залей им огурцы. Стерилизуй при 100 °С: банки емкостью 0,5 л — 2—3 минуты, 1 л — 5—7,2 л — 10—12, а 3 л — 13—15 минут; и закатай. Или пастеризуй при 85 °С: банки емкостью 1 л — 20 минут, 3 л — 40 минут.
Между прочим, огуречным рассолом можно врачевать не только похмельный синдром, он спасает и при бытовых ожогах — смачивай обожженное место рассолом, пока не пройдет боль. Если же обожжен палец, окуни его в рассол или надень на него «шапочку» из соленого огурца. Точно такая же «огуречная шапочка» за несколько ночей избавит тебя от нароста на ногте большого пальца на ноге. Поможет соленый огурец и сбить высокую температуру: возьми 2 соленых огурца, большой огурец разрежь вдоль и прибинтуй его половинки к стопам, а второй нарежь ломтиками и приложи их ко лбу и вискам.
Вообще-то соленые огурцы можно законсервировать и другими способами. И хотя до темы домашнего консервирования мы еще не добрались, тянуть с этим смысла нет. Ведь соленые огурчики — продукт скоропортящийся. К тому же даже в законсервированном виде они полезнее, чем их маринованные с уксусом собратья.
1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубка чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного молотого жгучего перца, 5 г семени горчицы, 0,5 г душистого перца
Для заливки: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, 60 мл 9 %-ного уксуса
Твердые соленые огурцы тщательным образом вымой в кипяченой воде и уложи в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном). Рассол, в котором солились огурцы, процеди, доведи до кипения, добавь пряности и уксус и сразу же залей им огурцы в банках. Пастеризуй при 90 °С: банки емкостью 0,5 л — 10 минут, 1л — 15 минут; и закатай.
На 15 литровых банок: 10 кг огурцов, 10 л воды, 650 г соли (полулитровая банка), горсть сухой горчицы, укроп, чеснок, перец горошком
Раствори в горячей кипяченой воде соль, а когда рассол остынет, добавь туда горчицу и мешай ее в течение часа. Подготовленные огурцы разложи по банкам вместе с приправами, залей их рассолом, накрой крышками и оставь при комнатной температуре. Через 3 дня слей рассол в кастрюлю и прокипяти. Залей кипящим рассолом банки и тут же закатай.
Кстати, могу поделиться еще одним весьма оригинальным рецептом засолки огурцов с сухой горчицей. Небольшие огурчики уложи в трехлитровую банку вместе с укропом, петрушкой и мятой, залей холодным рассолом, приготовленным из 1,5 л воды и 1 стакана каменной соли. Накрой банку крышкой и оставь на 2 суток. Затем слей рассол, а огурцы залей чистой холодной водой (можно родниковой). Добавь в банку 1 ст. ложку сухой горчицы и закрой ее полиэтиленовой крышкой. Храни огурцы в холодильнике или другом прохладном месте.
4 кг огурцов небольшого размера, 3 л воды, 250 мл водки, 5 ст. ложек соли, 8 ст. ложек сахара, черный и душистый перец горошком, листья черной смородины, вишни, хрена, зонтики укропа, зелень эстрагона
Замочи огурцы, а тем временем приготовь заливку, растворив в кипящей воде соль и сахар. Подготовленные огурцы разложи по литровым банкам вместе с крупно нарезанными листьями и зеленью. В остывшую заливку добавь водку и наполни ею банки с огурцами. Закрой банки полиэтиленовыми крышками и поставь их в прохладное место. Когда начнется брожение и появится пена, ежедневно снимай ее чистой ложкой. Через 3—4 дня слей заливку в кастрюлю, добавь туда еще 1 стакан такой же заливки (а еще лучше — 1,5), поставь кастрюлю на огонь, доведи заливку до кипения и кипяти 5 минут, а после этого снова залей ею содержимое банок так, чтобы часть заливки перелилась через край, и сразу же накрой банки металлическими крышками и закатай. Переверни банки кверху дном, накрой одеялом и оставь так до полного остывания.
И мой тебе совет! Когда будешь подавать на стол жареную рыбу, попробуй удивить своих домашних или гостей таким кулинарным экспромтом: измельчи соленый огурец в блендере, заправь по вкусу кетчупом и майонезом и ты получишь оригинальный соус к своей рыбе. А что экспромт был нами запланирован, лично я никому не скажу.
