Холодное копчение

Пост будет длинным! Но уверяю вас - полезным для всех любителей копченостей.

С древних времен коптили добычу, чтобы подольше сохранить ее. Теперь мы коптим не только для сохранности, но и для вкуса.

Коптить можно двумя способами - холодным и горячим.

Горячее копчение я освоила давно. Коптила и дома на газовой плите. Для этого у меня есть коптильня.

На даче еще проще - засыпаю щепу ольхи/бука/яблони/вишни/груши в 10-литровую жестяную банку из-под маринованных немецких огурцов, вешаю на шампуре (проколов через глаза) подсоленную рыбку, закрываю сверху банку плотно фольгой и ставлю на костер. Через 40 минут рыбка горячего копчения готова. Много раз писала про это в своем дневнике.

Холодное копчение сложнее и дольше. Но результат оправдывает вложенные силы и средства!

Изучала этот вопрос досконально, теперь даю всем желающим выжимки.

Варианты коптилен

1) Для разового копчения можно воспользоваться просто картонной коробкой, в которой подвесить на шампуре кусок подсоленного мяса или рыбы. Воткнуть дымогенератор и через несколько часов получите готовый продукт.

2) Умельцы предлагают и другой способ - на землю поставить консервную банку с опилками, воткнуть туда работающий паяльник. На двух кирпичах положить над опилками решетку с рыбой/мясом. Накрыть баком/старой бочкой.

3) Можно (но я бы не советовала) сделать ящик для копчения из фанеры/ДСП/ДВП и т.п. Но он будет выделять клеи и смолы, т.е. давать неприятный вкус продуктам. Дальше просто подвести к ящику дым. Из дымогенератора или рядом (3-4 метра) разведенного костра (можно использовать гофрированную металлическую трубу).

4) Собственно, стационарная коптильня. Это домик с вешалами внутри. Рядом прокопан дымоход к костру и жаровне с опилками:

Можно вместо домика 200-литровую бочку использовать:

5) Коптильню можно сделать и из старого холодильника, поставив внутрь электроплитку и на нее жаровню с опилками:

Но тоже запах посторонний от пластика будет.

6) Барбекю с дымогенератором. То есть обычная цистерна или шар для барбекю, в который устанавливается спиральный сетчатый дымогенератор. В нем тлеют опилки и дым скапливается под закрытой крышкой устройства. Вокруг лежат продукты и коптятся:

7) Переносная коптильня (как у меня). Делается из осины или ольхи. Никаких смолистых пород дерева! На мой взгляд самый идеальный вариант по многим причинам. Во-первых, мобильность - переношу куда хочу. Для этого у нее предусмотрены ручки с двух сторон:

Сейчас она стоит на крыше дома, например:

Во-вторых, не надо никаких затратных земляных работ. В третьих, все предыдущие варианты подразумевают копчение только в теплое время года. А если зимой копчушки захотелось? Просто при копчении необходимо выдерживать температуру +20+30 градусов. Для этого в моей коптильне встроена электроплитка:

Ну, и чтобы следить за температурой внутри и регулировать ее в зависимости от температуры наружного воздуха, есть встроенный термометр:

Так как во время копчения может стекать жир или оседать смолы, внизу стоит поддон:

Сверху вешала, чтобы подвешивать продукты (фото моей коптильни со снятой крышей):

Размеры моей коптильни (самого ящика) (ВхШхГ) 90 х 60 х 60 см. Ширины и глубины хватает. А вот высоту я бы сделала побольше: 2 яруса крупной скумбрии не помещается!

Для ускорения процесса очень полезен дымогенератор с компрессором. У меня фирмы Меркель:

Ну и сейчас я бы сделала ножки коптильни повыше, чтобы не наклоняться в процессе.

Важное в технологии копчения.

1) Продукты должны быть просолены. Для засола используйте крупную (лучше морскую) соль безо всяких добавок! Не превышайте нормы соли, купите весы для специй! А вот с количеством специй смело экспериментируйте на свой вкус!

2) Нельзя коптить влажные продукты. Их обязательно вывешивают для просушки и создания корочки. Не спешите, чтобы не развились гнилостные бактерии при копчении. Ботулизм смертелен!

3) При холодном копчении важно соблюдать температурный режим +20+30 градусов. То есть на морозе обледенелые продукты точно не закоптятся, а останутся льдинками, покрытыми смолистой пленкой.

4) Не торопитесь! Холодное копчение - процесс долгий! От 6 до 48 часов.

5) После копчения продукты должны стабилизироваться. То есть повисеть на воздухе несколько часов.

6) На всех этапах проверяйте, что продукты достигли внутри положенных температурных значений. Обязательно купите щуп для мяса .

7) Хорошие ингредиенты - залог вкусного продукта. Из шприцованного/старого/несвежего мяса не получится путней колбасы или копчушки !

Советы от меня

1) В рецептах колбас часто встречается колотый лед. Лучше его приготовить из вываренного крепкого бульона из костей, жилок, пленок и шкуры. Замораживайте остывший бульон в формах для льда и используйте потом нужное количество по рецептам.

2) Если будете делать домик-коптильню сами, не поленитесь найти доски из осины или ольхи. Они продаются не в строительных магазинах, а там где всё для бань и саун.

3) Не стоит покупать сразу большие упаковки специй и приправ. Во-первых они выдыхаются. Во-вторых, вам может не понравится их вкус в продукте.

4) Не посоветую покупать книги по колбасоделию. Есть прекрасные сайты и видеорецепты. Для меня гуру стал Дмитрий Фреско. Найдите его на ютубе, не пожалеете.

5) Есть огромное количество интернет-магазинов с товарами для мясоделия. Мне нравятся Емколбаски, КолбаБОСС, КолбасаДома.

6) Не будьте заложниками цивилизации! Совсем не обязательно покупать все разрекламированные приспособы, такие как шприцы для набивки, насадки для набивки, ножи для мясорубок :

Да, это удобно. Но когда их у меня не было, я руками набивала оболочки, скатывая фарш колбаской и хорошо потом утрамбовывала в оболочке. А мясо резала кубиками большим ножом. Сейчас у меня нет планетарного миксера для перемешивание фарша. Но тут мне помогает строительный инструмент:

Воткнула его в шуруповерт и он прекрасно вымешал фарш!

Думайте и смекайте!

7) Не бойтесь экспериментировать (только не с температурами и временем!) Добавляйте разные специи, меняйте количество жира, пробуйте разные нарезки. Я в одной и той же колбасе использовала молотую свинину на обычной решетке, на специальной с 3 отверстиями, нарезая кубиками по 0,5 см и по 1 см. Вкус разный! Так что дерзайте!

Мне будет очень интересно и приятно, если кому-то этот мой опус поможет открыть в себе новое увлечение. Пишите и присылайте фото!