Бульон.

Я редко варю бульон целенаправленно, обычно бульон в моём хозяйстве - это такой вид пищевых отходов, потому что мало какие супы я варю на мясном бульоне, обычно на воде, а после готовки мяса, птицы, рыбы нередко остаётся масса костей, обрезков и кусочков, которые не особо съедобны в чистом виде - всякие хрящики и жилки.

Например, покупаю курицу, срезаю с неё филейки, мясо бёдрышек, мясо голеней, крылышки мы не едим, слишком мало мяса, слишком много жира, от курицы остаются два крыла, остов грудины, таз, трубчатые кости окорочков и шея с позвоночником - этого хватает для приготовления примерно литра-полутора довольно крепкого бульона, который можно разбавить водой, если не хватает или слишком крепко. Шкуру, большую часть, и гузку я удаляю и варю отдельно - для знакомой собаки.

Или купила кусок бедра оленя, мясо срезала, пока оно ещё большей частью заморожено, кость - в пакет и обратно в морозилку, если оттаяло, то придётся сразу варить.

Бульон можно варить и из куска чистого, без костей мяса, но кость и жилки, соединительная ткань даёт навар, вкус, да выбрасывать их что ли?

Специально покупаете или долго собираете косточки с остатками мяса, добавляете рульку или голяшку, если бульон мясной, а не куриный. Можно смешивать виды мяса. Если бульон нужен светлый, то сырые кости и мясо укладываете в большую кастрюлю, заливаете холодной водой и ставите на средний огонь, когда начинает закипать, убираете старательно пену и жир, когда закипит, убираете остатки пены, даёте прокипеть и убавляете огонь до минимума.

После этого бросаете в кастрюлю перец горошком (можно смесь горошков), чаще кладут чёрный и 1-2-3 горошины душистого в зависимости от размера кастрюли. Можно положить коренья (петрушка, пастернак, сельдерей, морковь) и лук, если Вы предпочитаете вкус кореньев в бульоне.

Если нужен тёмный (коричневый, красный) бульон, то кости предварительно обжариваются в духовке без жира, можно использовать кости от жаркого, коренья и лук подпекаются до коричневости на сухой сковороде, с луковицы можно не снимать шелуху.

Тут ещё такая фишка: если готовилась целиком птица, особенно индейка, баранья нога или ещё какое седло кролика, при раздаче блюда за столом, на блюде остаётся остов, крупные кости, с которых срезано ножом мясо, в традиционных кулинарных книгах предлагается собрать эти кости, порубить помельче и сварить бульон. Во-первых, чтоб добро не пропадало, во-вторых, бульон получается вкусный! Конечно, собирать обглоданные гостями косточки - это уж чересчур, но, например, с голени индейки я сама срезаю мясо и кладу на тарелку гостя, а кость оставляю себе. Всё равно там много не обгрызёшь. Если я разбираю остатки индейки, другой птицы на мясо для других блюд, то срезаю с мяса не только кости, но и жилки, они дают хороший навар. Этот бульон даже особо приправлять не приходится, так как мясо уже было приправлено.

В процессе варки снимать всплывающий жир и плёнки. Водой изначально заливать с запасом, так как выкипает изрядно. Крышкой не накрывать, иначе бульон мутным будет.

Варится долго, говяжий все 4-5 часов, потом дать остыть, процедить, убирая мясо, кости, вываренные овощи, крошки, жир.

Хранение бульона.
Остывший и избавленный от жира можно сразу заморозить. В этом случае лучше не солить. Я использую прямоугольные контейнеры для замораживания, но вкладываю обычный упаковочный пакет для продуктов, в пакет наливаю бульон, укладываю верх пакета по поверхности бульона, сверху шлёпаю наклейку с указанием, что за бульон, когда сварен, закрываю контейнер крышкой и ставлю в морозилку. для наклеек использую ценники, купила рулончик в отделе упаковки, хватает надолго. Использую контейнеры объёмом 400 и 800 мл, наливаю не до верху, так как как всякая вода бульон расширяется при замораживании. Крепкий бульон иногда разливаю по силиконовым формочкам для маффинов - для использования в качестве вкусовых добавок в соусы, супы-пюре, куда не нужны большие порции бульона. У меня есть формочки, 6 штук в палетке, в каждую помещается около 100 мл бульона, очень удобный формат. Через сутки, когда бульон замёрзнет, вытряхиваю из контейнеров, контейнеры использую дальше, кирпичики бульона складываю стопкой в нужном отделе морозилки. Пакет можно завязать, можно просто обернуть излишками, важно, чтоб бульон не соприкасался с воздухом. Из формочек вытряхиваю в пакет с зип-локом (из Икеа пакеты удобны, но есть более дорогие от Фрекен бок, где не надо пальцами закрывать, достаточно бегунок передвинуть, но оба вида пакетов в морозилке легко рвутся вдоль зип-лока, надо иметь в виду и не тащить пакет за зип-лок.
Как вариант, замораживать бульон с кусочками мяса, срезанными с костей, например.
Бульон достаточно долго может стоять просто в холодильнике, если каждые три дня его кипятить: доводить на небольшом огне до кипения, давать прокипеть по всей поверхности, снять очередную пенку, остудить максимально быстро и убрать в холодильник. В этом случае бульон лучше посолить и использовать до начала следующей недели.

Рыбный бульон варится быстрее, достаточно получаса, в случае большой рыбной головы - до часа на самом маленьком огне. Рыбу можно смешивать, если едите всякую, но я, например, бульон либо окунёвый, либо щучий использую для себя, уху из лосося не люблю, поэтому варю всегда отдельно. Когда покупаю целиком сёмгу, в отходу сразу уходит голова и хвостовой плавник, обрезаю также остальные доступные плавники и тёшу (не люблю тёшу у всех видов рыб! Но есть же и любители). Перед приготовлением сёмги разделываю её на филе с кожей, хребет с рёберными костями, другие косточки, удалённые из филе (пинцетом) вместе с головой и плавниками уходят на бульон, его я варю для матушки, она любит подобный супчик: хребет сломать по размеру кастрюли, сложить всё в кастрюлю, залить холодной водой, довести на небольшом огне до кипения, снять пену, добавить лук, перец горошком, в конце - лаврушку, укропные палочки, когда мясо будет легко отделяться от костей, глаза побелеют и ввалятся, процедить, выбрать кусочки мяса (его много в голове, в плавниках), остальное выкинуть, вернуть кусочки мяса в бульон, бульон охладить, разлить порционно и заморозить. Остаётся добавить картошки и свежих лука и укропа. Места против головы и костей занимает меньше, хранится дольше, сделать можно, когда удобно, отдать, когда получится. Щучий или из другой крупной рыбы - аналогично. Мелочь (окуни, ерши) лучше варить целиком. Окунёвое мясо я люблю, но выбирать его из колючих костей - ещё то удовольствие).
Рыбный бульон можно варить на воде, а можно на смеси воды и белого вина или шампанского, в некоторых случаях только добавка вина сделает рыбный бульон вкусным. Попробуйте! Если случаются остатки вина в холодильнике, то их вполне можно использовать при приготовлении бульонов. И не только рыбных.
Мясные и из птицы тоже нередко варят с добавлением вина и не только белого или красного, но и более сложных созданий - хереса, мадеры, например. Не гарантирую, что всем понравится, но что мешает попробовать?