И в сотый раз.. про яйца пашот
Секреты кулинарииНаверняка эта тема поднималась не раз. Но я все же выложу, вдруг кому-то будет полезным
Яйца пашот - традиционное блюдо французской кухни. Пашот представляет из себя яйцо, сваренное в подкисленной воде без скорлупы. Оно отличается невероятно мягкой текстурой и кремообразным желтком. Это блюдо требует некоторой сноровки, так что не расстраивайтесь если у вас не получится с первого раза. Надеюсь, мои советы помогут вам и яйца пашот станут частыми гостьями на вашем столе.
Что нужно:
яйцо - 2 шт.
вода - 700 мл.
уксус столовый - 70 мл.
солька
Рецепт:
Для яиц нам потребуется кастрюлька или ковшик. Я их готовлю в ковшике диаметром 16 см. и высотой 10 см. Вода в ковшике должна занимать не более 2/3 объема посуды, иначе у вас не получится создать в посуде воронку. Итак, наливаем в ковшик воду и ставим на средний огонь. Как только со дна посуды начинают подниматься пузыри воздуха, можно отмерять уксус. На каждые 100 мл. воды нам потребуется 10 мл. уксуса.
Обязательно ли нужен уксус? Нет. Я уже научилась готовить без него. Но. Если вы сомневаетесь в свежести яиц и пашот делаете недавно - уксус поможет вам и значительно улучшит коагуляцию белка.
Обязательное условие для приготовления яиц пашот - свежесть самих яиц, белок не должен растекаться, от него не должна отделяться жидкость. Желток у свежего яйца выступает над белком высоким куполом. Несвежие яйца практически невозможно пашировать, так как белок будет очень водянистым и не будет обволакивать желток. Яйцо аккуратно разбиваем в миску или чашку, желток должен остаться целым.
Как только вода начинаем закипать, вливаем уксус и вилкой начинаем формировать круговорот. По часовой стрелке крутим вилкой по краю ковшика, увеличивая темп и продвигаясь к центру. Пару тренировок и вы поймете, что чем сильнее закрутили воронку, тем красивее получится ваш пашот.
Как только вы достигли максимального темпа и воронка из воды сформировалась в центре ковшика, поднесите чашку с яйцом максимально близко к воронке, выньте вилку и влейте в воронку яйцо. Как видно на картинке, моментально белок направляемый водой будет обволакивать желток.
Теперь варим яйцо 2-3 минуты. Назвать точное время Вам не сможет никто - это придет с опытом. Нужно учитывать количество воды, на каком огне варится яйцо. С данным количеством воды, на среднем огне, я варю яйцо 2,5 минуты. Затем, яйцо нужно окунуть в емкость с холодной водой, чтобы смыть привкус уксуса. Выложить на тарелку (лишняя влага стечет).
Теперь вы можете использовать яйцо по своему вкусу: его можно выложить на тост и будет замечательный завтрак, можно использовать в салатах, супах и т.д. (рецепт салатов с яйцом пашот чуть позже).
При подаче, яйцо нужно посолить (использовать соль при варке яйца нельзя, иначе белок будет расходится хлопьями). Можно посыпать молотым перцем, травами, полить соусом.
При разрезе видно, что часть желтка схватилось, остальная вытекает медленно, кремообразной структурой.
Желаю Вам удачи в постижении этого рецепта и приятного аппетита!
