Не получается паннетоне (кекс/кулич)
Всё про тестоДевочки, что я делаю не так?! Рецепт энди шефа
https://andychef.ru/recipes/panettone/
Кладу масло сливочное перед вторым замесом и он после этого не поднимается!!!
А первый замес вот так шикарно:
И результат после 😑
Маша
У меня претесто хорошо поднялось, первый замес хорошо, а второй тоже нет, стояло с 16 до 23 часов и увеличилось не в четыре, а в два раза только. И в духовке почти не поднялось. Вкус был, правда, отличный
29.04.2020
Ответить
Маша
1,5 наверное маловато. Я в итоге стала печь в 23, а подруга (одновременно ставили, но продукты отличались) решила оставить на ночь, в итоге у неё в три часа ночи поднялись))) Тогда и стала печь
29.04.2020
Ответить
Александра Плэйн
Потрясающе)) спасибо огромное за то, что поделились опытом!
А мы с мужем решили попробовать без масла, так как тесто дико вкусное до его добавления. Очень интересно, что будет.
29.04.2020
Ответить
Александра Плэйн
Получилось что он второй раз поднялся 1:3 а потом опал((( и выпекся уже как 1:2. Дырки классные, но не то.
Это еще может быть конечно из-за прямоугольной большой формы.
30.04.2020
Ответить
Маша
Жалко,что опал(
А муку "сильную" используете ?
У меня в рецепте было так написано, советовали Манитобу или Нордик на крайний случай
30.04.2020
Ответить
Александра Плэйн
Какая-то «французская высший сорт» (или экста?).
Может к ней тапиоковый крахмал дободяжить? 😅
30.04.2020
Ответить
Маша
По идее такая и нужна) Я в итоге обычную брала. Но вдруг это как раз и влияет на то, как подходит...
30.04.2020
Ответить
Александра Плэйн
Он на макфе пек) но я лучше рецепт другой поищу 😅. И вообще хотелось бы безглютеновый сделать
30.04.2020
Ответить
Александра Плэйн
Пока получилось скорее что-то вроде кирпича из песочного теста 😆
03.05.2020
Ответить
Ирина
Для паннетоне нужна сильная мука, лучше итальянская, я использую Molino Grassi Manitoba. А Нордик лучше не брать, в нем хоть содержание белка и высокое, но это за счет крахмала, а не клейковины (глютена), которые необходимы для данного теста. Поэтому если вы хотите безглютеновый вариант, то это будет что угодно, но только не паннетоне:) А вообще очень хороший рецепт у Ольги Фан Юнг, не очень сложный, у меня получился с первого раза:
https://www.instagram.com/p/Bwthhx3j8ep/
09.05.2020
Ответить
Александра Плэйн
Все понимаю, но крахмал это содный углевод, так что содержание белка за счет него высоким быть точно не может 🤷♀️
09.05.2020
Ответить
Ирина
Все верно, крахмал не при чем:) Отвлеклась на мужа, и вместо фразы "за счет белков, которые не участвуют в развитии глютена", появился "крахмал":)) Нельзя делать несколько дел одновременно:) Еще хорошая мука 5stagioni и molinadallagiovanna. Вот мой результат из половины рецепта Ольги Фан Юнг. Подошли отлично, внутри просто пух. Для ароматизации использовала цедру апельсина, ваниль и шафран.Но я замешивала в кухонной машине и пекла в духовке, а не в хлебопечке.
10.05.2020
Ответить
Александра Плэйн
Безупречные!
Но у меня проблема - надо минимизировать глютен, как раз...
10.05.2020
Ответить
Ирина
Я, конечно, не специалист по безглютеновой выпечке. Но мне кажется, чтобы держать воздух в тесте в такой высокорецептурной сдобе, как паннетонне, нужен глютен. И при замесе и расстойке нельзя перегревать тесто, а хлебопечки этим часто грешат, во всяком случае моя, точно:)
10.05.2020
Ответить
Александра Плэйн
Я на расстойку включила сама 😬 режим йогурт, где 38С. Но мне показалось, он от этого поднялся.
А не знаете никого, кто по безглютеновой выпечке мастер?
На вкус получилось как курабье))) ну хоть не в мусор)
Муку заменяла 1:1 и вот это перебор))
10.05.2020
Ответить
Ирина
38С для расстойки это много, при 28С обычно расстаивают. Можно еще в холодильнике оставлять на расстойку на ночь. Я расстаивала в выключенной духовке, но с включенной лампочкой и приоткрытой дверцей.
Увы, по безглютеновой выпечке не подскажу мастера. Попробуйте спросить oxanakouznetsova в инстаграмм, может она знает. Это владелица пекарни Печорин, у нее самый вкусный хлеб и багеты в Москве, на мой вкус:)
10.05.2020
Ответить
Александра Плэйн
Я Оксану знаю)) и она меня тоже) да, она крутой спец 👍🏻. Но безглютена у нее опыт с хлебом. Мне казалось, сладкое она не печет
10.05.2020
Ответить
Ирина
У нее чудесные паннетоне и круассаны:) думаю, что она может знать тех, кто успешно занимается безглютеновой сдобой
10.05.2020
Ответить
Александра Плэйн
Маша, а я разгадала секрет - надо ставить на 12 часов расстойку в холодос!
11.06.2023
Ответить
Александра Плэйн
Маша, я посмотрела много ютуба! Попробовала все, что советуют. Холодильник очень удобен - вынимаете, когда хотите, а не когда подошло))
16.06.2023
Ответить
sunny
там же сразу масло кладется.
А на второй замес изюм.
Следуйте рецепту пошагово
29.04.2020
Ответить
IrSo
Я немного не поняла на счёт масла? Когда вы его кладёте??? Или что для вас второй замес?
Для меня второй замес, это когда вымешиваете тесто ещё раз после того, как оно уже хорошо поднялось и до тягучести, потом только изюм добавляется, далее перекладываю в форму и опять в тепло, что бы хорошо поднялось, а далее выпекать.
Т.е. масло добавляется в первый замес, когда сухие и мокрые 😬 ингредиенты соединились))
29.04.2020
Ответить
Александра Плэйн
Замесы понимаем одинаково. А вот масло я решила положить во второй так как сильно умная 🤣 и вычитала, что оно мешает подниматься дрожжам
29.04.2020
Ответить
IrSo
Да вроде нет) у Энди более замороченные , но зато ошибиться почти нереально
30.04.2020
Ответить
Ася
Энди шеф не лучший повар и рецепты у него так себе. Возьмите у Виктории Мельник https://www.instagram.com/p/B-ZErropg9w/?igshid=16aqok1etbebe
29.04.2020
Ответить