Поиск
в Кондитерская 11 лет

Вопросы про три шоколада.

ВОПРОСЫ кондитеров

Девочки, кто делает этот торт, ай нид хэлп!!! Решила приготовить для семьи на НГ его, вот по этому рецепту: сэй7 

Получилось весьма странно, в связи с чем вопросы:

1. Для черного слоя использовла Бабаевский горький, для молочного - альпен голд молочный, а получилось все равно 2 цвета, сливок одинаково в каждый мусс - весами отмеряла.

2. Когда добавила замоченный желатин в растопленный шоколад, получилась зернистая масса, которую сколько бы я не нагревала - все равно зернистая, пришлось 200 г шоколада выкинуть. В следующую партию вводила уже распущенный желатин. У кого так было?

3. Мусс из темного шоколада, суть - взбитый крепкий ганаш (ну не считая тонкостей приготовления), который по идее и так должен держать форму, зачем туда вообще желатин добавлять? Мне этот слой показался слишком плотным...

4 Белый шоколад использовала "Воздушный", добавила туда слив масло и он превратился в зернистый комок, который сколько не растапливай опять же комком, пришлось съесть так, в след партию масло при растапливании не добавляла. Но в рецепте пошаговые фото и там тоже воздушный шоколад! Как вы делаете?

Спасибо всем, кто откликнется) Ну и фото: Вопросы про три шоколада.Вопросы про три шоколада.

21
Посмотрите еще 20 записей на эту тему
Девочки, сделала тортик,только проблемки возникли впроцессе: бисквит отличный вышел,черный слой мусса тоже и застыл быстро,а вот молочный не застыл ,я не проверила(((и начала наливать белый мусс, а он пробил немного молочный мусс((( убрала опять в морозилку,а белый мусс в холодильник. Да и муссом можно назвать только черный слой,остальные жидкие получились((( что не так? Подскажите?) вытащила из формы((( по бокам черный мусс не затек( постораюсь сеточкой шоколадной прикрыть) и два верхних слоя такие тонкие((( черный мусс надо заливать прямо в промежуток между формой и бисквитом? А я прямо на бисквит.... И подскажите чем вы пользуетесь  вместо подлодки между формой и суфле по бокам? Спасибо , Боже ,какой он вкусный)))))
06.01.2014
Ответить
Оль, я делала из воздушного: темный, молочный и белый, все получилось отлично и без проблем. Нагревала шоколад на водяной бане. Все три слоя видны отчетливо. 
03.01.2014
Ответить
Спасибо! вот я тоже видела что из него можно, буду в след раз масло теплое туда добавлять!
04.01.2014
Ответить
ну, во-первых, ты перегрела шоколад и он у тебя поэтому стал зернистым (не надо шоколад еще "растапливать"! он не любит этого) плюс масло должно быть совсем мягкое, почти теплое. во-вторых, возьми в др раз нормальный кондитерский шоколад, чтобы не изобретать велосипед. в-третьих, ра суфле очень плотное, значит грубо вмешивала сливки и наверняка в слишком теплую массу, что они осели да еще и миксером скорее всего. мусс из темного шоколада никакого отношения к ганашу не имеет - вообще другое приготовление, несмотря на одни и те же продукты (из которых еще тыщу разных блюд можно сделать), пожтому надо соблюдать рецептуру. главное здесь - не торопиться и плавить шоколад медленно, потом ВЫКЛЮЧИТЬ комфорку и добавить желатин ранее замоченный, перемешать БЕЗ нагревания. а ты все чет греешь, греешь..
03.01.2014
Ответить
Спасибо! Я его топила в пароварке - там очень деликатный нагрев... Сливки ложкой перемешивала, но в рецепте так и написано (цитирую): (Т.к. шоколадная масса ещё достаточно горячая, то весь мусс станет немного жидкий, но это не страшно, потом в холодильнике все равно застынет)  - то есть у меня в принципе и получился ганаш. Вобщем, мне на вкус понравился только мусс из белого шоколада, и то потому что я сливок туда больше положила и желатина меньше (6 г вместо 8), он получился вот прям как мусс. А желатин замоченный в шоколаде ну вообще никакими способами не хотел растворяться
03.01.2014
Ответить
Оля, без вариантов: бери нормальный шоколад; масло мягкое; желатина меньше (я беру 20 гр на 600 гр шоколада); жди после растворения желатина нормального отстывания массы, а потом вмешивай сливок часть быстро до однородной массы, а потом остальное лопаткой мягко, как белок - на хрена тогда взбивать сливки, если ты их в кипяток фигачишь? и когда шоколад греешь, то сначала масло грей, потом кидай шоколад, чтобы он не перегрелся
03.01.2014
Ответить
Спасибо большое, Маша! Все прям по полочкам!!!
03.01.2014
Ответить
Я часто делаю три шоколада, проблем не было, шоколад сворачивался иногда, но я добавляю столовую ложку ликера(девочки говорили, что можно просто сливки) и все - масса с ново гладкая. Шоколад беру горький или элитный бабаевский, иногда просто темный Альпен , молочный слой делала и из Альпен, и из Аленки, и из воздушного, белый - воздушный, Альпен и миндалем... Всегда получалосьЖелатин я использую кристаллический, ввожу жидкий в шоколад.... Ну и темный слой у меня реально темный..
03.01.2014
Ответить
Спасибо! Вот я не додумалась сливок добавить( в след раз так и сделаю (придется часто его готовить - мужу ну оччень понравился)))
03.01.2014
Ответить
Удачи!!! Если что - спрашивай)))
03.01.2014
Ответить
Ок, спасибо еще раз
03.01.2014
Ответить
Спасибо,пригодится ваш совет по поводу добавки сливок для однородности шоколада)
06.01.2014
Ответить
07.01.2014
Ответить
все дело в качестве шоколада при этом очень важно при использовании белого шоколада не перегреть, он тогда сваричавается, масло и шоколад не должны быть очень разные по температуреу вас красиво получилось
03.01.2014
Ответить
Спасибо!аа ну да масло было из холодильника . Просто там в пошаговом рецепте как раз воздушный был на фото, вот я и подумала, что он подойдет
03.01.2014
Ответить
Оль , следующий раз возьми ОЧЕНЬ МОЛОЧНЫЙ шоколад ( если не ошибаюсь  из серии ,, Россия щедрая душа,,))А белая тоже у меня плохо плолучается
03.01.2014
Ответить
Ага, Спасибо, Ань! Но вроде и альпен голд тоже достаточно нешоколаден))
03.01.2014
Ответить
я здесь видела красивый разрезик, спросила ( не помню уже у кого) ответили что второй мусс из этого шоколада
03.01.2014
Ответить
Ааа, спасибо, вот дождусь когда на него акция какая-нибудь будет в Пятерочке и накуплю)))
03.01.2014
Ответить
Я В миску сначала масло кладу, растапливаю, потом шоколад
03.01.2014
Ответить
у Вас красивее!
03.01.2014
Ответить
Что же я сделала не так?(( тортик кукла - как сделать