Почему после добавления сливок в шоколал или наоборот, шоколад твердеет?
ВОПРОСЫ кондитеровЧто неправильно? Шоколад топится, все хорошо, только сливки добавляю, холодные, горячие, любые, сразу комок из шоколада, также если в горячие сливки добавить плитки шоколада и помешивать, комок( шоколад россий горький, бабаевский.
Anna
Работаю с Россией 70%, все норм, привыкла к нему, хотя по началу много попортила. Ломаю плитку, наливаю сливки туда и в мкв печи топлю импульсно по 10 сек, мешаю и снова топлю, все ок)
19.10.2015
Ответить
Натали (сладости на заказ Барнаул!)
был у меня один раз опыт плачевный с нашинским шоко (г*** он вот и все тут!!!) делала ганаш, масса вся отсеклась, спасала как могла, добавила пудру сахарную чуток и алкоголя, проблендерила и он ожил, но после этого я с этим шоко завязала, купите хороший, по стоимости то почти одно и тоже.
18.10.2015
Ответить
Натали
Да, с ганашем как раз проблем никаких, всегда все отлично.. мне мужа надо уговорить, он у меня забирает все, а это целая проблема(
18.10.2015
Ответить
Марина (CandyBar, торты на заказ в Химках)
а я столкнулась с тем, что муж начал толстеть. Это проблема, сама я не ем, что бы не поправляться, он толстеет, вообще проблематично новые рецепты пробовать! )))
23.10.2015
Ответить
Ольга Кузнецова
Я тоже в горячие сливки добавляю мелко поломанный шоколад.Только сливки с огня снять надо,а то я как то не сняла,так шоколад как бы расслоился!
17.10.2015
Ответить
Натали
Да, так у меня тоже было.. сколько я уже шоколада убила, это ужас))) буду пробовпть еще..
17.10.2015
Ответить
Оливка(Александра)СК тортики на заказ
Часто пользуюсь Бабаевским и Россия щедрая душа,ни разу в комок не образовывался, мелко ломаю,заливаю горячими сливками( когда они почти закипели) и венчиком мешаю.
17.10.2015
Ответить
Натали
Странно... а на гоазурь у вас какие пропорции? Я когда ганаш делаю, блендером прохожусь, все ок, а когда мало пробовала делать, на глазурь, там блендером не получится, и аот такая беда..
17.10.2015
Ответить
Оливка(Александра)СК тортики на заказ
я глазурь не делала с ними,мусс делаю,ганаш,но блендером его не взбиваю и так масса гладенькая получается
17.10.2015
Ответить
Оливка(Александра)СК тортики на заказ
А как вы делаете напишите прям подробно,может найдется причина
17.10.2015
Ответить
Натали
Ну сливки 35 гр грела, до кипения не доводила, мелкие пкзырики по краям появлялись. Выключила, ткда мелко рубленный шоколад бабаевский элитный или россия горький. Закинула, мешаю вилкой и усе, приехали. Нк и второй вариант, шоколад на паровой бане в тарелке железной топлю, как он жидкий стал, наливаю туда теже 35 грамм горячих сливок, мешаю и комок(
17.10.2015
Ответить
Оливка(Александра)СК тортики на заказ
Я не много не так делаю,попробуйте ,вдруг в этом причина,нагреваю как вы,шоколад мелко ломаю,НО не в сливки кидаю,а наоборот заливаю сливками шоколад и мешаю венчиком энергично .Может просто шоколаду горячо от посуды в которой вы сливки греете и поэтому он просто от перегрева в комок и схватывается
17.10.2015
Ответить
Мария
шоколада сколько у вас?
Я обычно топлю в микроволновке по 10-15сек шоколад и перемешиваю его постоянно.
потом подогреваю сливки до пузыриков и вливаю в шоколад.
все ок должно быть, если шоколад хороший.
17.10.2015
Ответить
Татьяна Тортинка34
Вы просто перегреваете смесь, получается горячий шоколад и горячие сливки. И конечно результат ожидаем. В растопленный шоколад я лью холодные или чуть тёплые сливки или молоко. Когда делаю ганаш, заливаю порубленный шоколад закипевшими сливками и оставляю смесь на пару минуток в покое, а потом всё хорошо перемешиваю. Если остаются комочки, то прогреваю в микроволновке по 5-10 сек. И шоколад брала всякий, просто качество смеси получается разное, а так всё ОК.
18.10.2015
Ответить
Натали
Пробовала и темплые сливки в шоколад, а если в сливки наоборот порубленный, то сразу как нагрелся отключаю, не успевает закипать..(((
18.10.2015
Ответить
Татьяна Тортинка34
Конечно, сложно не видя процесса давать советы(( У меня тоже, когда добавляю в растопленный шоколад чуть тёплое молоко или сливки, консистенция смеси меняется, становится неоднородной, но прогревая дальше она становится гладкой и шелковистой. Не отчаивайтесь, решение где-то рядом! У самой косяки регулярно бывают, особенно когда нужно, чтобы обязательно получилось! 
18.10.2015
Ответить