Велюр. Вопрос!
ВОПРОСЫ кондитеровДобрый день, мастерицы! У кого есть опыт с велюровыми тортами, подскажите, плиз, какой он должен быть на торте. Наносила из краскопульта на замороженный в лёд мусс, после ночи в холодильнике покрытие стало как бы... влажным. Нормально ли это? На фото смотрю, у всех велюр идеальный, и нет ни блеска, ни какого-либо другого намека на влажность. Вообще буду благодарна за любые советы по работе с велюром. Как наносить, температура, какое соотношение какао-масла и шоколада для краскопульта Бош, количество сырья на торт от 20 см в диаметре и т.д. Может, где-то обсуждалось это или видели статьи, блоги... Спасибо огромное тем, кто поделится!
Лера Иванова СК
Влажным становится, потому что просто оттаивает в холодильнике. Это физическое явление. Вынести предмет из мороза в более тёплую среду и образовывается конденсат. Это нормально. Если есть ноу-фрост - высохнет влага там. Ни на вкус, ни на торт не влияет.
15.04.2016
Ответить
Tori Pteat
Физика-то физика, это я понимаю. Но только на фото, что я вижу, нет никакой влаги или блеска, всё очень красиво и матово. Натуральный велюр, ни дать, ни взять.
15.04.2016
Ответить
Лера Иванова СК
Лично я свои фото делаю сразу почти после того, как покрою. Торт просто не успевают выделить конденсат. Он где-то через 1-2 часа начинает "потеть". К тому же в моём холодильнике система ноу-фрост, а там медленно размораживается и влага, которая выделяется, медленно испаряется) И ещё такой момент - если я держу торт в холодильнике не более 6-8 часов в суперзаморозке, он влагу почти не выделяет. А если держу сутки - то да, выделяет потом.
15.04.2016
Ответить
Tori Pteat
Ага, Лера, спасибо большое за подробный ответ! Всё понятно теперь.
Я вот не знаю, какой у нас холодильник, потому что он не наш) мы на съёмной. Мастика в нём, например, не покрывается конденсатом. Короче, прям расстроилась я, думала, завелюрю всё теперь, на фотках он выглядит прям супер-пупер, а оказывается, тоже какой-то... неидеальный) Ничего идеального не бывает)
15.04.2016
Ответить
Лера Иванова СК
Да это ничего страшного) Там главное, чтобы он размораживался медленно, при самой низкой температуре в холодильнике. Тогда влага будет выступать очень мало и постепенно, будет успевать высыхать. У меня мастика покрывается влагой если наношу её на сильно замороженный торт. Ну и летом тоже как из холодильника достаю в тепло) Но высыхает всё потом.
15.04.2016
Ответить
Татьяна
а я где то давно вычитала что велюрить надо при 40-45 град. И как не странно? но лучше получается велюр именно при этой температуре. А вот при 32 какие то крупные крупинки получаюся :(
15.04.2016
Ответить
Tori Pteat
Татьяна, спасибо за ответ. Вы знаете, меня в принципе устроили крупинки, точнее, пока не до них) Больше волнует именно то, что велюр становится влажным в холодильнике. Я понимаю, торт оттаивает, выделяется влага, но ведь мокрым сам велюр не должен становиться, так не должно быть. Судя по тем фото, что я вижу в сети.
15.04.2016
Ответить
Татьяна
конденсат конечно будет, ведь тортик после морозилки оттаивает, но потом всё приходит в норму и лужи на торте не будет:)
15.04.2016
Ответить
Tori Pteat
Я за лужу не боюсь, там не так много влаги, я за внешний вид переживаю. Это не очень-то эстетично(
15.04.2016
Ответить
Ольга
У меня велюр прям как бы короче берется и остается такой даже после того, как стоит в холодильнике. Еще ни разу не становился влажным. Может с составом что-то покрытия не то?
15.04.2016
Ответить
Tori Pteat
30 на 30. Есть мысль, что недодержала до рабочей температуры. У вас рабочая какая?
15.04.2016
Ответить
Ольга
32 градуса обычно. Как у Энди Шэфа было написано - от 30-35 разбег беру в расчет и с такой температурой работаю.
15.04.2016
Ответить