размер торта и вес.
ВОПРОСЫ кондитеровЗнаю и посты иногда мелькают и вроде информацию читаю, но никак не могу понять как все таки правильно рассчитать вес торта и его размер. заказывают на 2 кг, у меня 3 получается...заказывают на 3, у меня 4кг. иногда договариваться получается (заранее звоню и согласовываю) или обрезать приходится, но это конечно дольше чем торт делать приходится чтоб все ровно и красиво.
просто, например на 3 кг, делаю бисквит примерно на 1кг-1,2кг, но она какойто такой малюсенький получается....даже диаметр 20 см где-то. прям не смотрится, или это только мои впечатления?
вот по идее, примерно торит 3 кг: бисквит 1кг, крем (пусть будет крем чиз) 1 кг, там ягода, например клубника, грамм300, и мастика, обмазка (масло, сгущенка) и декор около 700грамм. такие расчеты нормально?
или в 2 кг как уложиться? декора прям хочется чтоб не пусто (для детей вообще это самое важное фигурки, бабочки, цветочки и т.д), а они ведь вес торта прилично отнимают.
Подскажите пожалуйста как рассчитать правильнее и торт чтоб в 2 кг прям совсем малюсеньким не казался или этого не избежать?
и,кстати, клиентам в основном конечно хочется торт не высокий, а чтоб разрезать на много кусочков можно было, но красивее то высокий...но тогда кусочков меньше. эх
Спасибо
Мария
Юлия ниже вам очень хорошо расписала.
Во-первых, все начинки разные по "тяжести".
Одна начинка диаметр 18 высота 10см будет 2кг, другая торт 2,5
По поводу конечного веса, когда с заказчиком обсуждаем дизайн торта предупреждаю что например такое оформление не вписать в 2кг или он будет совсем маленький, например 16см
Многие когда слышат, соглашаются ну пусть будет 2,5кг и чуть больше...
Большие перевесы не желательны если они не запланированы)
Опытным путем и сохранением записей я уже смело "попадаю" в нужный вес с небольшими погрешностями.
15.06.2016
Ответить
Юлия
По диаметрам девочки все верно написали. По пропорции в начинке у Вас бисквит очень тяжелый. Мой классический на 5 яиц имеет диаметр 20 см, высоту 5-6 см и вес 450 грамм. Пропитки в него уходит около 300 грамм. Крем 1 кг. Фрукты 350 грамм. Крем под мастику 300-500 грамм и мастики 250 грамм. Высота в собранном виде выходит около 10 см. Вес 2, 7 - 2,8 кг. Декор около 200 грамм. Если декора меньше, кладу чуть больше крема в торт. Данная пропорция идет у меня за основу. Если торт нужен меньше, я делю все на три и умножаю например на два (если нужно на 2 кг. торт) и т.д. Другие начинки уже другое соотношение.
Берете любой рецепт, считаете вес ингридиентов, получаете вес торта до покрытия и декорирования. На покрытие кремом и мастикой берете запас примерно 600 грамм и на декор 100-200, а начинку подгоняете уже под нужный вес.
14.06.2016
Ответить
Настена_123
спасибо за очень подробный ответ.
но как же так получается...у меня бисквит 21 см в диаметре 5 см высотой на 9 яиц правда получается 1 кг. а если меньше пропоруию, то он ниже намного получится и на 3 части совсем тонкие разрежется. бисквит на кипятке делаю...и это вес без пропитки((
вот я так и делаю: считаю и когда все высчитываю, то мне почему то кажется, что прям совсем малюсенький торт получается, а звучит на 3 кг-это же огого))
и еще, если торт 2 кг, то бисквита 450/3*2=300. правильно? ...
14.06.2016
Ответить
Юлия
Тогда меняйте рецепт бисквита. Берите классический или если получится, шифоновый. Эти намного легче. Ваш бисквит наверное влажный уже сам по себе. Не знаю насколько он у Вас воздушный. Фото есть? Но у меня общий вес с пропиткой выходит 750 грамм. Все равно меньше, чем у Вас без пропитки.
И ничего не малюсенький, хороший тортик, на 15 чел. с головой хватает в таком размере. Если торт 2 кг., то моего бисквита надо 300 грамм. Но с Вашим так не получится.
15.06.2016
Ответить
Настена_123
та. вот, наверно немного выяснила в чем у меня проблема с перевесом...дело в бисквите. маленький и тяжелый получается...
я делаю 6 яиц, 260 гр. сахара, 255 гр муки, 4,5 ст ложки масло растительное, 4,5 ст ложки кипятка, 1,5 ч.л разрыхлителя, да, он такой плотный достаточно получается и влажный. а классический какой вы имеете ввиду?
15.06.2016
Ответить
Юлия
Я дала ссылку на тему про бисквиты. Там я давала рецепт. Яйца+сахар+мука. Все.
15.06.2016
Ответить
Настена_123
да, да, спасибо. изучаю сегодня-завтра попробую. надеюсь найду в чем моя ошибка. спасибо большое
15.06.2016
Ответить
Настена_123
Юлия, спасибо вам огромное!!! получилось все отлично. ина торт в 2-2,5 я ровненько уложилась в 2,4 и размер нормальный такой получился тортика! бисквит по вашему рецепту получился на 5 яиц высота 5 см, диаметр 20 или 21...и вот это "покрутить по часовой стрелке 3 раза " как шаманство над бисквитом)) главное вес 463 грамма. мой точно такой же размер, но ровно 1 кг. да мой просто плотный. думаю из-за того что я мешаю все в миксере. сначала взбивала, потом венчик на лопатку пеняла и мешала муку, наверно от этого тесто становилось плотным и поэтому тяжелым (хоть и тоже вкусным и как бы влажным (из-за масла наверно)), но тяжелым.
спасибо большое!
19.06.2016
Ответить
Юлия
вот тема Вам как раз пригодится
https://www.babyblog.ru/community/post/konditer/3273639#comm_155632757
15.06.2016
Ответить
Ксения (Balyas Home Bakery)
Я никогда так не просчитываю, делаю все на глаз, оговаривая возможный перевес 200-300г. Как правило мастичный торт диаметром 20см и высотой 8-10см выходит у меня по весу 2,5-3кг, в зависимости от объема декора и начинки, такой же кремовый выходит около 2,2- 2,5кг. Мастичный торт весом 2кг получался у меня при диаметре 17см и высотой около 7-8см, декор был минимальный.
14.06.2016
Ответить
Ekaterina
Я тоже начинающая, рассчитываю новое по маленькой предварительной версии торта. Заношу все в каталог своих начинок.
14.06.2016
Ответить
Виктория (торты)
Я тоже мучилась, но это приходит только опытным путем. Я уже примерно знаю, сколько какой торт у меня будет весить. Вот недавно (Юля - киев) давала табличку, но у меня с ней не срослось, сложно для моего ума домохозяйки. Но одно точно, если бисквит диаметр 20 см высота 10 см торт будет примерно 3 кг (+-), если 18 см при той же высоте - 2300-2700 г можно уложиться, а просят еще меньше, делаю 16-17 см, тогда в 2 - 2,5 кг укладываюсь. Кремовые торты легче, это нужно учитывать. (Это я вам написала про сам бисквит после выпечки, без кремов и мастики, после манипуляций диаметр немного увеличивается от 1 до 3 см.)
14.06.2016
Ответить
Виктория (торты)
Обычно такое случается в непредвиденных ситуациях, когда требуется обернуть дополнительно бисквитом или нанести дополнительный слой картошки, поэтому я написала от 1 до 3, но это не правило.
14.06.2016
Ответить
Света Костригина
не представляю себе таких случаев... попробуй делать дамбы из крема, для муссов и нежных начинок, прямо в кольце, по пленке, крем намазывай 0,5-1 см толщиной и заливай в это кольцо из крема, и тогда, при обмазке надо будет 3-5 мм крема,
14.06.2016
Ответить
Виктория (торты)
Да, это не только мой случай, периодически на ББ появляются такие посты, что не выдержала начинка или еще что-то. Смысл этого поста был в другом. А в данном случае идет просто придирка к словам. Так же если вы делаете объемную корзину из крема, то визуально ваши 20 см выглядят уже как 24 см.
14.06.2016
Ответить
Настена_123
не в этом суть дело. вопрос больше какой диаметр на вес торта. и как примерно рассчитать сколько нужно бисквита, крема, мастики, например на 3 кг или 2 кг торта. правильно ли я рассчитываю или не совсем.
спасибо
14.06.2016
Ответить
Света Костригина
Вам я выше ответила, и свой вопрос Виктории задала)
никто не ответит Вам однозначно. КТо то мало/много ягод кладет, мало/много крема (они разные и вес у них разный), и крем на обмазку, у кого то 0,5 см, а у кого то 3 см. Есть бисквиты легкие, а есть тяжелые.
Декор от торта к торту отличается, значит и его вес и окончательный вес торта.
считайте продукты в рецептах, складывайте, прибавляйте примерный вес фигурок+ мастика для обтяжки и прикините примерный вес. Скорее всего рецептуру Вы не измените и у Вас будут остатки, значит замораживайте что можно или съедайте. Или пишите заказчику, что конкретно по таким параметрам (может он 100 мульт героев хочет) вес будет примерно такой. И, если не хотите дарить перевес, так и пишите, что 500 гр перевеса оплачивается.
Все опытным путем придет, конкретно с Вашими рецептами.
например молочной девочки, конкретно мне, на 3 кг с декором, надо 1,5 порции, а вот бисквита по рецепту Ларисы Вольницкой 0,5 порции
15.06.2016
Ответить
Настена_123
Виктория, спасибо. не совсем поняла про "бисквит после выпечки без кремов" это диаметр 20 вес 3 кг-это только бисквит...? или все таки если выпекать бисквит в форме 20 см, то получится 3 кг и рост примерно 10 см. конечно =/- под каждую начинку/кондитера
14.06.2016
Ответить
TATA
Мастичный торт с фигурками трудно в 2 кг уложить,сделайте минимальный вес в 3 кг,если хотят 2 кг то только с кремом или глазурью. Торт 20 см дивметром это норма и почти у всех на фото(2-3кг) именно этот размер(спросите если сомневаетесь).можно конешно сделать торт "блин" или торт "лепешку" если так хотят клиенты,только на нем с малым количеством фигурок торт будет казаться пустоватым,не законченным,а если налепите много,опять выйдет "тяжеловес"!
14.06.2016
Ответить
Настена_123
спасибо. нашла свою ошибку. у меня бисквит очень тяжелый и 5 см высотой, 20 диаметр на 1 кг сразу тянул, поэтому в 2 кг даже 20 см диаметра не укладывалось. вроде разобралась. спасибо
19.06.2016
Ответить
Виктория (торты)
Я тоже делаю разные бисквиты и легкие и тяжелые, но в последний раз я себя похвалила. Обычно режу бисквит на 3-4 коржа, а в последний раз изловчилась и порезала на 5 коржей. Все, конечно, не использовала, но мне это очень помогло в облегчении веса.
19.06.2016
Ответить
Настена_123
5 см воздушного бисквита на 4 коржа? мне кажется бисквита тогда вообще в торте не будет чувствоваться) хотя на вкус и цвет все фломастеры разные
19.06.2016
Ответить