Вопросы про пломбирный крем
ВОПРОСЫ кондитеровДевочки, привет!
Кто с ним дружит?. Научите меня, плиз.
Делала по этому рецепту пару раз
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=422514.0
(Извините, за неудобную ссылку. Только начинаю редактировать текст, перехожу автоматически в мобильную версию, не удаётся сделать "путь" )
Получается довольно жидкий, неудобный в работе, почти полностью впитывается в бисквит. Прослойка остаётся очень тонкой. Его реально вообще в классических бисквитах использовать или только в тортах с тонкими коржами подлежащими пропитке кремом?
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Ира, вот мой крем. Работаю его много лет - никогда не подводил. Не приторный, не жирный.
13.01.2017
Ответить
Татьяна 0911
Я делаю по Рудькову , но использую в основном в трайфл , с шоколадным коржом .
12.01.2017
Ответить
Света Костригина
Ир, я делаю оба варианта. И пломбирный и сметанный заварной. Они разные по вкусу получаются.
Правда я пломбирный делаю немного по другому)) не кладу масло в горячую основу, а взбиваю отдельно и добавляю по очереди в заварнуху, то масло то сливки взбитые.
Пломбирный действительно менее плотный, чем сметанный, но вкусный. Слой всегда кладу большой не менее 1 см ( как правило кладу ягоды, они и диктуют высоту кремового слоя) Под прессом часть впитывается, но никогда так, чтобы совсем ничего не осталось. Нормально остается
еще у клубничного поцелуя похожий рецепт, только без сливок...
12.01.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Свет, а тебя не смутило количество молока в моём рецепте- 300 гр,,ну куда? Ну и вообще: масла всего 100 гр на весь этот объем жидкости: сливки, молоко. Сливки полувзбитые причём.... Странный он. Для молочной девочки куда ни шло... Но в бисквитный... Нормально тебе, нравится? Торт не пропитываешь в этом случае? У меня как то расползся от избытка влаги. Переделывала
12.01.2017
Ответить
Света Костригина
Меня смущает малое количество крахмала, даже при таком количестве яиц.
12.01.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
А остальные пропорции похожи? Сливки полувзбитыми добавляешь?
12.01.2017
Ответить
Евгения
А я делаю крем-пломбир на сметане по вот такому рецепту:
Сметана 20% - 500 г
Цедра одного лимона
2 яйца
3 ст.л муки
190 г сахара
ванилин
300 г сливочного масла
Смешаем сметану с яйцами, добавим ванильный сахар или ваниль, муку. Полученную смесь поставим на водяную баню. Крем нужно варить, не переставая мешать, до густого состояния. Как только масса достигнет нужной консистенции, ее нужно убрать с огня и дать ей возможность остыть. (Я обычно делаю с вечера и на ночь убираю в холодильник) Взбить в отдельной кастрюле масло, а затем осторожно добавить его в остывший к тому времени крем. Всю массу снова хорошенько взбить. Вот и готов наш «Пломбир». Крем имеет вкус, хорошо знакомый нам с детства.
Этот крем довольно плотный, держит форму. Выкладываю между коржами слоем 1,5-2 см. Добавляла в крем вишню,малину,добавляла шоколадную крошку.
12.01.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Надо же, какой интересный. Спасибо. Надо испытать. А что, яйца вместе с белками?
12.01.2017
Ответить
Евгения
Ну да, я все вместе смешиваю и на баню. И крем получается неприторный и я не скажу,что тяжелый. В принципе,любой заварной крем с маслом легче обычного масляного крема
12.01.2017
Ответить
Елена (торты на заказ)
Ира, привет!
Я делаю немножко по другому и крем получается очень плотный. На коржи кладу сразу после приготовления, а если надо на выравнивание и "розочки" то еще в холодильнике немного остужаю.
Сахар - 150г
Яйца (с1-с0) - 2 шт
Сметана (20+) - 420г
Ваниль - 1ч/л
Мука - 2ст.л.
Масло сливочное - 300г
Яйца+сахар+мука - растереть до бела. Добавить сметану и ваниль - перемешать. Варить на медленном огне до загустения (около 10-12 минут). Остудить.
Масло комнатной температуры взбить в течении 5 минут (до сильного побеления) затем по ложке добавлять заварную часть (она должна быть той же температуры, что и масло). Собственно все :)
12.01.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Спасибо большое! Сразу два одинаковых рецепта мне посоветовали! Видимо, рецепт, на который я наткнулась совсем не то((( что странно, столько положительных отзывов на хлебопечке
12.01.2017
Ответить
Виктория (торты)
Целый день читала этот пост, но времени ответить не было. По мне сметана она и в Африке сметана, и привкус сметаны никуда не девается. Я делаю Пломбир по своему рецепту. Варю заварную основу на желтках. Т.к. желтков у меня остается много, то могу от 4 до 8 желтков туда засунуть. Могу на литр молока сделать. Уже на глаз делаю. Взбиваю желтки с 1,5 ст. сахара. Добавляю 3 ст. л. муки, 3 ст. ложки кукурузного крахмала, 1 см. молока., остальная часть молока от литра или чуть меньше уже кипит с ванильным сахаром. Завариваю все это дело. Остывшая масса похожа на густой пудинг. Взбиваю сливки отдельно, взбиваю заварную часть отдельно, добавляю заварную часть по ложке до нужной консистенции. Использую только с молочной девочкой, т.к. считаю, что данный крем бисквит пропитывать не будет, будет суховато, но лично не пробовала, может и ошибаюсь.
12.01.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Спасибо за ответ. А сливки полувзбитые добавояешь в него?
12.01.2017
Ответить
Виктория (торты)
Взбиваю как положено, тогда хорошо стоит, ничего не течет. Бывает сливки не взбиваются (хоть тресни), добавляю немного желатина, буквально 5 гр.
12.01.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Вот. То есть до жёстких пиков? Момент недовзбитых сливок сильно смущает в моей версии крема. В муссах их недовзбивают , но там они стабилизируются желатином. А в пломбирном чем, маслом?
12.01.2017
Ответить
Виктория (торты)
Масло я не добавляю, но думаю, за счет того, что в заварном креме есть крахмал, хотя я в химии не сильна.
12.01.2017
Ответить
Виктория (торты)
Сегодня делала этот крем, сделала фото, заварная часть, процесс смешивания и конечный результат. 
13.01.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
А не слишком жирно выходит? Получается масло/сметана 1:1. Считай масло/сгущенка по плотности и жирности, нет? А какой толщины слой крема надо выкладывать?
12.01.2017
Ответить
Елена (торты на заказ)
он не очень легкий, но легче чем масло+сгущенка. Я маслянные крема больше 0,5смн е кладу...(не считаю борт). А тем кто любит вкус "как раньше" то можно и побольше :)
12.01.2017
Ответить
Ирина (Архитектор-дизайнер в Москве)
Ну вот и видно, что тяжеловат. Я то лёгкие крема люблю (не до такой степени как тот по которому я делала, конечно;)))
12.01.2017
Ответить
Елена (торты на заказ)
Попробуйте тогда масло уменьшить процентов на 20%. Думаю не пострадает особо плотность
12.01.2017
Ответить