Простой сироп
ВОПРОСЫ кондитеровСтыдно писать, но кроме вас девочки не у кого и совета спросить...
Проблема с простом сиропом, в моем случае для итальянской меренги (для макарони).
Я с ним никак не подружусь, получался через раз(( а сейчас третий раз делаю, и все выкидываю((( сироп карамелизируется и при выливании в белки превращается в твердую карамельку((
Делаю так: 112 г воды и 450 г сахара. Помещаю в кастрюлю с толстым дном, ставлю на максимум. Мешаю непрерывно, чтобы сахар растаял. Как только начинает закипеть-мешать перестаю. Нагреваю до 121С. По термометру иногда вижу, что температура бывает опускается на пару градусов (было такое что и сильно опускалась и все затвердевало).
Вот сейчас третий раз сироп не карамелизировался, остался жидким, но с жетового-коричневым оттенком и запахом жженой кармели. Ну и как только начала вливать во взбивающиеся белки вес повторилось-сироп (или карамель) превратился в леденец(((
Я плачу и прошу совета 
Юлия К.
Возможно, белки слишком холодные. Или сироп перевариваете.
Я на 4 белка беру 250 грамм сахара. Половину сахара варю, вторая половина взбивается с белками. Воду добавляю на глаз, только чтобы чуть покрывала сахар в сотейнике. Варю "до твердого шарика".
12.01.2016
Ответить
Natali
Вообще странно, я никогда градусником не пользуюсь и всегда все получается. Может в пропорциях что то не так? Я обычно всегда помешиваю огонь на всю не делаю.
11.01.2016
Ответить
kenleh СК
обычно для сахарного сиропа берут пропорции 1 часть воды и 2 части сахара. В вашем случае воды нужно 150, так сахару проще будет раствориться, температура достигается все равно при выпаривании воды, вы ее можете влить хоть 200 гр просто ждать придется дольше.
2. Тепература 121очень пограничная для сиропа, скорее всего ваш градусник немного врет, особенно если сотейник широкий и высота жидкости небольшая. Проще варить в более узком маленьком сотейнике, тогда градусник меньше врет, хотя врет всегда. Варите по вашему гралуснику до чуть меньшей температуры, например 119 и тогда будет у вас сироп в реальности 121. А вообще температура для меренги на макарон начинаетсяо т 112 градусов =))
11.01.2016
Ответить
Виктория
Этот рецепт с МК, там все получалось, и потом дома тоже один раз полусилось, но только один раз) про кастрюльку уже поняла) т.е. получается можно и при 112С вливать сироп в белки?)
12.01.2016
Ответить
Евгения Смирнова СК (Торт на заказ - Москва)
А можно тоже вопрос задать? Отчего взбитые до твёрдых пиков белки могут стать как бы жидкими после вливания сиропа? Сироп делала по рецепту с Энди шеф и варила до 112 гр.
Белки стали не как вода, но если перевернуть миску, то выльются. Это даже не мягкие пики. Переделывала дважды, но результат тот же. Один раз температура сиропа чуть меньше 112 сделала, один раз на пару градусов больше.
12.01.2016
Ответить
kenleh СК
Это меренга при 112 градусах)) чем выше температура сиропа тем протоне меренга.
12.01.2016
Ответить
Евгения Смирнова СК (Торт на заказ - Москва)
А там этот рецепт для макарон идёт. То есть, если нужно для макарон, то вы бы рекомендовали сироп варить до температуры выше?
Простите, если туплю, но никак не пойму))
Без сиропа получаются макарон нормальные, но хотела попробовать разные способы их приготовления.
12.01.2016
Ответить
kenleh СК
Да, на такой меренге мягкой тоже делают макарон. Они более глянцевые крышечки выходят.
12.01.2016
Ответить
Евгения Смирнова СК (Торт на заказ - Москва)
Вот же ж, балда!)) а я побоялась все испортить и из жидких белков просто безе напекла детям))) а для макарон все заново делала) Представляете сколько у нас безе было с трёх порций белков!)))) а макароны в итоге сделала проверенным способом уже без сиропа)))
12.01.2016
Ответить
TATA
а у вас вообще по этому рецепту когда нибудь получалось?это на сколько гр белков?мне кажется сахара оочень много!
11.01.2016
Ответить
Виктория
Это на 160 г белков. Рецепт с Мастер класса, там все получалось, дома первый раз сделала-макарони идеальные получились, а потом все, как отрубило((
12.01.2016
Ответить
Света Костригина
вы воду добавляете с сахар?
я делаю на 100 гр воды 200 гр сахара Т 117С, но не для макарон, а для мусса на белках
11.01.2016
Ответить
Мария
Проверьте правильность измерений вашим термометром на кипящей воде, например.
Ну и или посуда или как вам ниже написали даже сахар бывает разный.
Я мешаю постоянно когда варю сироп.
11.01.2016
Ответить
Ильфа Сикорски
Смените сахар. У меня так было, чуть не поседела, думала, все. Руки сменили место дислокации и растут теперь из места ниже спины. Купила другой сахар, все получилось.
11.01.2016
Ответить
Виктория
Интересно) я делала с двумя разными сахарами, но буду иметь ввиду, спасибо!!!
12.01.2016
Ответить