Поиск
Знаю, что многие из ВАС хотя бы раз пробовали торт тирамису в гостях, кафе и иных местах. Он очень ВКУСНЫЙ, когда сделан по классическому рецепту. Всегда удивляешься, почему он такой дорогой, но когда приобретешь нужные ингредиенты, то понимаешь причину. Несмот...
Внимание, сейчас будет вкусно! Безумно вкусно! Никто не догадается, что это тирамису из тыквы!!! Все думали, что он из апельсинов и чего-то еще…))) Мало того, это тирамису без алкоголя и без сахара) 
Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются... Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне, кокосовое молоко, мирин - что это такое и где все это взять? Либо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко смухлевать.
Анчоусы
Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями – маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) — семейство рыб отряда сельдеобразных.
Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной, рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле он точно.
Сыр маскарпоне
На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый винный уксус и медленно нагревают.
Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими цветами и травой. Маскарпоне – очень калорийный - 450 ккал на 100 г. Традиционно этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с маскарпоне – десерт «Тирамису».
Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.
Поварское рисовое вино, мирин
Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина – распространенный прием в японской и китайской кухнях.
В японской кухне саке используется не ради содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд. По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное вино.
В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в меньшем количестве.
Бальзамический уксус
В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам, мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса – минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный, который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.
Сделать это можно так: пропорции – 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.
Ванильный экстракт, ванильная эссенция
Ванильный экстракт – это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты, плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать. Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость и оставьте в прохладном месте не менее 2–3 недель. Храниться он может в течение 4–5 лет.
Но когда нет экстракта, подойдет и сахар – вместо 1 ч. л. жидкости возьмите 10–15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый вариант предпочтительнее.
Фенхель
Фенхель - это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий (до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят.
Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.
Каперсы
До сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно – непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, они - важный ингредиент оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы.
Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами или корнишонами.
Кокосовое молоко
Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской, карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.
Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными (10–15
сливками, в десертах – обычным молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко, например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.
Томатная пассата
Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но несложно приготовить и самим.
Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица средних размеров, 1–2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры, снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.
Что еще можно заменить без потери вкусаПекарский порошок (разрыхлитель) - на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г муки.
Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.
Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.
Кукурузный крахмал - заменяется любым другим крахмалом.
Крем фреш - заменяется густой некислой (деревенской) сметаной.
Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.
Garam masala (пряная смесь) - по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.
Светлая патока - заменяется просто сахарным сиропом или медом.
Кленовый сироп - можно заменить медом.
Блинная мука - обычная мука и разрыхлитель.
Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.
Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) - кукурузная крупа. Перемолов ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!
Сыр Фета - заменяется брынзой и наоборот.
Сыр Моццарелла - заменяют сулугуни или адыгейским сыром.
Лук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.
Ванильная эссенция – это пищевой ароматизатор, идентичный натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты, поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12,5 г ванильной эссенции можно заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.
Паста и пицца - два самых популярных по всему миру блюда, которые подарила нам солнечная Италия. На самом деле ассортимент традиционных блюд этой самобытной страны настолько богат и разнообразен, что его сложно уместить в одну статью.
Тем не менее редакция AdMe.ru выбрала для вас 10 самых известных и самых вкусных итальянских блюд, которые вы непременно захотите попробовать.
Традиционный итальянский закрытый горячий бутерброд с начинкой из ветчины, Пармезана, помидоров и соуса песто на пшеничном хлебе стал популярен во всем мире благодаря своему простому, но изысканному вкусу.
Вам понадобятся (на 4 порции):
Приготовление:
Настоящий праздник вкуса из сливок, сахара и ванили. Название потрясающего десерта переводится с итальянского как «вареные сливки» и готовится преимущественно на севере страны.
Вам понадобятся:
Приготовление:
Одно из самых популярных блюд в регионе Кампания и на Сицилии получило широкое распространение и в США. Нежное куриное филе, запеченное в томатном соусе с Пармезаном, - идеальное дополнение к спагетти.
Вам понадобятся:
Приготовление:
Вкус исконно итальянского десерта джелато не сравнить ни с одним другим мороженым. Он по праву считается лучшим сладким кулинарным шедевром этой солнечной страны.
Вам понадобятся:
Приготовление:
Наряду со спагетти итальянское ризотто считается одним из самых распространенных блюд. Основа из риса позволяет бесконечно фантазировать с начинками и добавлять любые ингредиенты на свой вкус.
Вам понадобятся:
Приготовление:
Традиционное блюдо города Болонья, приготовленное из слоев теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом (обычно бешамель). Слои начинки могут быть из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей и, конечно, сыра Пармезан.
Вам понадобятся:
Приготовление:
Сказочно нежное лакомство с мягким привкусом кофе традиционно готовится из сыра Маскарпоне и специального печенья савоярди.
Вам понадобятся:
Приготовление:
Итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами. Историческая родина тортеллини - регион Эмилия.
Вам понадобятся:
Тесто:
Начинка:
Заправка:
Приготовление:
«Минестроне» в переводе с итальянского означает «суп со множеством самых разных ингредиентов». Готовят его, как правило, летом - из сезонных свежих овощей, пасты или риса. Подавать можно в горячем и в холодном виде.
Вам понадобятся:
Приготовление:
Фриттата - традиционный итальянский омлет с овощами и сыром Рикотта или Пармезан. Обычно фриттату начинают готовить на плите, а затем доводят до готовности в духовке. Идеальный вариант для полноценного завтрака.
Вам понадобятся:
Приготовление:
Тирамису торт готовится просто, но дешевым его не назовешь. Сыр Маскарпоне в этом десерте является обязательным, как и эспрессо, и ром. Ром, кстати, можно заменить на коньяк или бренди. Итак, мы готовим крем из яиц, сливок и маскарпоне с сахаром, промакиваем печенье в какао с ромом и выкладываем все в форму. Затем тирамису торт настаивается в холодильнике в течение 6-10 часов.
Добрый день, меня зовут Юля.
Приготовлю тортик, капкейки, кейкпопсы или фигурки из мастики для Вас на любой праздник или торжество .
Мой сайт
http://juliy-plat84.wix.com/cakes-shop-ru-1
Добро пожаловать на мою страничку в одноклассниках
http://www.odnoklassniki.ru/profile/365688154027
и в мою группу вКонтакте. http://vk.com/club46652818.
Сейчас почти 4 утра))) А я только доделала эту красоту! Раньше не бралась,боялась,что не получиться! Оказывается это таак просто!Завтра буду угащать гостей) Крем готова лопать ложками)
Отделить белки от желтков.
Желтки растереть с сахаром.
Добавить маскарпоне, перемешать лопаткой или ложкой.
Белки взбить в крепкую пену.
Добавить белки в желтково-сырную массу, аккуратно перемешать.
Палочки окунуть в холодный кофе.
Палочки надо окунать очень быстрым движением, чтобы они не размокли.
Кофе приготовьте так, как Вам нравится (я на 350 мл добавила 4 ч.л. кофе).
По желанию, в кофе можно добавить вино, ром, ликер, бренди, или коньяк.
В форму (я использовала форму размером 17х25 см) плотно выложить палочки, смоченные в кофе.
На палочки выложить половину крема, разровнять.
На крем снова выложить палочки, смоченные в кофе.
На палочки выложить оставшийся крем, разровнять.
Поставить в холодильник на 5-6 часов.
Затем посыпать через сито какао.
Разрезать на порции.
Разрезать надо очень аккуратно, так как десерт очень нежный.
Приятного аппетита!
Добрый день, меня зовут Юля. Добро пожаловать в мою домашнюю кондитерскую "Juliy-Cake".
Я Приготовлю для Вас тортик, капкейки, кейкпопсы, имбирные печенья и пряники или фигурки из мастики на любой праздник или торжество .
ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ НА МОЙ САЙТ,
http://juliy-plat84.wix.com/cakes-shop-ru-1
Добро пожаловать на мою страничку в одноклассниках
http://www.odnoklassniki.ru/profile/365688154027
и в мою группу вКонтакте. http://vk.com/club46652818.
Отзывы ТУТ http://www.babyblog.ru/user/Konfiii/301146
При изготовлении используются только натуральные и качественные продукты, без добавления всякой химии.
РАБОТАЮ СТРОГО ПО ПРЕДОПЛАТЕ!!!
ЛУЧШИЙ ПОДАРОК-ЭТО НЕ КНИГА, А ТОРТ!
Продукты - заменители
Иногда в рецептах встречаются такие продукты, которые не так-то просто найти на полках магазинов...особенно если ты живёшь в не очень большом городке!
Baking powder...пекарский порошок...он же разрыхлитель. На 20 гр. нужно смешать 5 г. пищевой соды, 3 г. лимонной кислоты и 12 г. муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г. муки.
Brown sugar...нерафинированный сахар...заменяется обычным сахаром.
Cake Icing...помадка...заменяется глазурью или растопленным шоколадом.
Cornstarch...(кукурузный крахмал)...заменяется любым другим крахмалом.
Creme Fraiche...крем фреш...заменяется густой некислой сметаной.
Fromage Frais...фромаж фрэш...густым йогуртом или сметаной.
Garam masala...пряная смесь...по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.
Golden syrup...светлая патока...заменяется просто сахарным сиропом или медом.
Maple syrup...кленовый сироп...можно заменить медом.
Self-rising flour...блинная мука...обычная мука и разрыхлитель.
Арахисовое масло...Можете заменить любым другим рафинированным растительным маслом. Желательно арахисовое масло заменять рафинированным оливковым.
Mascarpone...Маскарпоне...Можно заменить жирным творогом, либо смесью жирных сливок и творога. А также можно перемешать равное количество фромаж фрэ (творога) и натурального йогурта.
Пахта...заменяется половиной молока и половиной натурального йогурта. Второй заменитель - кефир.
Птичье молоко без выпечки
http://vkontakte.ru/photo-4806561_275520626
Арахисовое масло можете заменить любым другим рафинированным растительным маслом. Желательно арахисовое масло заменять рафинированным оливковым.
Все относительно несложное, недорогое, то, что можно готовить вместе с ребенком )
Рецепты не мои, брала в основном тут.
1. Самое простое - мумии )
Берем сосиски, заворачиваем в полоски теста (очень быстро и вкусно делать в покупном слоеном тесте), смазываем яйцом, кладем на смазанный маслом противень и в духовку. Готовятся быстро - чтобы тесто зарумянилось. Глаза рисуем горчицей или вставляем горошины перца )
2. Пальцы ведьмы.
Это знаменитый последние годы рецепт. Песочное печенье с джемом и миндалем (который можно заменить очищенными тыквенными семечками. Тем более их полно от тыкв).
Ингредиенты:
Мука - 2,5 Стакана
Сливочное масло - 150 Грамм
Сахар - 1 Стакан
Разрыхлитель для теста - 1 Чайная ложка (или 1/3 чайной ложки соды, гашеной уксусом)
Яйца - 1 Штука
Ванильный сахар - 1 Чайная ложка
Соль - 1 Щепотка
Варенье или джем - 1 Ст. ложка
Очищенные тыквенные семечки или цельный миндаль.
Сахар взбиваем с маслом, вмешиваем яйцо, затем сыпучие компоненты. Даем тесту полежать в холодильнике часок. Формуем "пальцы", выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке минут 20. Остужаем, приклеиваем на джем "ногти".
3. Привидения )
Это просто безе, она же меренга.
Ингредиенты:
Яичные белки - 4 Штуки
Сахар - 1 Стакан
Шоколад горький - 20 Грамм
Для приготовления меренгов используются свежие охлажденные белки. Взбейте их миксером до густой белой пены.
Постепенно введите сахар (в три приема), после последнего ввода сахара взбивайте белки на маленькой скорости миксера, чтобы сахарные крупинки не растворились.
Противень застелите пергаментной бумагой и выложите тельце привидения. Сначала одну ложку, прижмите, потом вторую. Когда будете выкладывать верхний слой ложку потяните вверх, чтобы получился острый вытянутый кончик.
Выпекайте меренги в разогретой до 100 градусов духовке в течение часа. Готовые меренги должны быть хрупкими.
На водяной бане растопите горький шоколад и "натыкайте" глазки.
4. Червяки.
По сути в креманки можно положить любой десерт типа тирамису, сладкий творожок, желе и все, что угодно. Оригинальный рецепт на 6 порций выглядит так.
Основа:
- примерно 350-400 грамм печенья-сендвич с шоколадной начинкой
- банан
- треть стакана молока
- две столовые ложки сыра маскарпоне
Для крема:
- около 100 грамм сыра маскарпоне
- чайная ложка сахара ванильного
- 200 грамм жирных сливок
-треть стакана сахарного песка (измолоть в пудру)
Для украшения:
- какао, тертый шоколад и желейные дождевые черви
Покрошите в кухонном комбайне печенье в крупную крошку. Смешайте его с молоком, бананом и сыром до густой, липкой массы.
Взбейте сливки с ванильным сахаром и пудрой сахарной до густой массы, добавьте сыр маскарпоне и смешайте вместе.
На дне миски уложите половину массы с печеньем, на нее разровняйте крем, потом снова печенье и крем сверху.
Крем притрусите какао и тертым шоколадом и оставьте в холодильнике минимум на 15 минут, желательно на ночь.
5. Пунш "Ведьмина рука".
Ингредиенты:
корица в палочках - 2 шт;
гвоздика целая - 5 шт;
корень имбиря - 10 см;
вода - 100 мл;
сахарный песок - 30 гр;
яблочный сидр (или любое вино) - 750 мл;
сок вишневый - 1 л;
газированная вода - 1 л
Имбирь, корицу, гвоздику, сахарный песок поместить в сотейник, залить водой и поставить на сильный огонь.
Смесь довести до кипения, убавить огонь и варить постоянно помешивая еще 5 минут (до полного растворения сахара).
После отведенного времени сотейник снять с горячей конфорки, отставить в сторону на час (ни чем не накрывая).
Через 60 минут полученный сироп процедить через сито. Поставить в холодильник до полного охлаждения.
В большом сосуде смешать сваренное ароматное зелье с яблочным сидром или вином, вишневым соком и газировкой.
И "вишенка на торте" - при подаче положить в пунш замороженную руку ведьмы. Для этого воду или сок налить в резиновую перчатку , завязать и заморозить )
6. Тыква по-итальянски
Ингредиенты:
Орехи кедровые - 100 Грамм
Сладкий перец - 1 Штука
Черри помидоры - 200 Грамм
Молотый перец - 1/4 Чайных ложки
Масло сливочное - 100 Грамм
Свинина - 500 Грамм
Говядина - 500 Грамм
Тыква - 800 Грамм
Квашеная капуста - 300 Грамм
Морковь - 200 Грамм
Красный лук - 1 Штука
Рукола - 100 Грамм
Соль - 1/2 Чайных ложки
1.Разрезаем и вычищаем содержимое тыквы.
2.Теперь кубиками нарезаем мясо. Затем на сковороде обжариваем мясо (жесткую говядину можно протушить).
3.Теперь кубиками режем лук, и затем добавляем его к мясу. Морковь нарезаем большими кусками и добавляем ее к мясу. Тушим все приблизительно минут десять.
4. Мясо смешиваем с помидорами, квашеной капустой и порезанным перцем. Добавляем сливочного масла. Перемешиваем, добавляем кедровые орехи и рукколу. Все укладываем в тыкву.
5.Накрываем фольгой и ставим приблизительно на час-полтора в духовку. Температура должна быть 180 градусов.
6.Достаем из тыквы начинку, и раскладываем по порциям.
БАРНАУЛ, 16 сентября. /Корр. ТАСС Ксения Шубина/. Сибирский НИИ сыроделия в рамках импортозамещения разработал технологии производства аналогов сыров маскарпоне и моцарелла. Об этом в среду корр. ТАСС сообщила научный сотрудник НИИ Дарья Усатюк в рамках Международного биотехнологического симпозиума Bio-Asia-Altai-2015.
Рецептов тирамису в Сети море. И все они - различные: у каждой хозякий свой секрет, своя "изюминка". А существует ли классика жанра? Оказывается, да! Благодаря ![[info]](https://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif)
elaizik мы можем узнать, как же на самом деле должен выглядеть это заманчивый десерт - тирамису.
Открыв старую итальянскую поваренную книгу и пробежав по оглавлению вы, к своему удивлению, не найдёте рецепта тирамису.
В этом нет ничего удивительного - десерт с таким названием появился в конце 1960-начале 70-х годов.
По сути, тирамису - это многослойный торт.
Согласно одной из многочисленных версий о происхождении тирамису, он появился в Тоскане, где очень популярен другой знаменитый итальянский многослойный торт - «Английский суп» ("Zuppa Inglese"), который вовсе и не английский, и не суп. Это простой торт либо из печенья «дамские пальчики» либо из пенного бисквита - пандишпана (Pan di Spagna), смоченных алькермесом (alkermès) - настойкой красного цвета со вкусом корицы и гвоздики. Другие слои в этом торте - шоколад и заварной крем.
По другой версии, это произошло в 1968 году в ресторане El Toula в городе Тревизо, расположенном к северо-западу от Венеции, в регионе Венето.
Другие источники, например, писатели Fernando и Tina Raris, называют точное место «изобретения» десерта - ресторан "Le Beccherie" на площади Ancilotto, которым с 1939 года владели Альба и Адо Кампеол (Alba and Ado Campeol). Они также были владельцами гостиницей под названием «Кампеол» ("Campeol"), расположенной на противоположном конце площади.
Многослойные торты, как и забальоне, были известны давным-давно.
Блестящая идея тирамису - не его послойная структура, а компоненты.
Кондитер ресторана "Le Beccherie" Роберто Лингвуанотто (Roberto Linguanotto) соединил в одном десерте кофе, крем забальоне и шоколад - и изобрел «тирамису».
В ресторане "Le Beccherie" для приготовления десерта использовали печенье «дамские пальчики» («савойское печенье», «савоярди»), вымоченные в крепком эспрессо, сыр маскарпоне, смешанный с забальоне, и горький какао-порошок. Забальоне готовили с добавлением Марсалы.
Очень скоро десерт и его название стали чрезвычайно популярны, и десерт, и название стали копировать во многих ресторанах, сначала в Тревизо, затем и по всей Италии. Став одним из последних «приобретений» традиционной итальянской кулинарии, тирамису быстро завоевал признание во всём мире, от США до Японии, вошёл в разряд «классических» десертов. Появилось множество вариантов его приготовления, тирамису можно встретить в меню практически любого ресторана.
По сей день в ресторане "Le Beccherie" готовят тирамису по классическому рецепту, а Альба и Адо Кампеол страшно жалеют, что не оформили патент на рецепт и на название десерта, главным образом, чтобы избежать домыслов и споров по поводу его происхождения и распространения бесчисленных рецептов, ничего общего с тирамису не имеющих.
Сегодня всем известно, что «Тирамису», с ударением на последний слог, означает по-итальянски, а точнее, на диалекте региона Венето, «собери меня» в смысле «выздоравливать, восстанавливать силы, пробуждаться». Название не случайно: благодаря яйцам, маскарпоне и сахару десерт довольно калорийный, кофеин, содержащийся в крепком эспрессо, бодрит)
В чём секрет популярности тирамису? Ответ прост: он ВКУСНЫЙ!...если, конечно, правильно приготовлен. Это один из тех редких случаев, когда подобрана такая вкусовая композиция и текстура, что десерт в целом кажется идеальным.
Как смесь для фейерверка: каждый ингредиент в отдельности вполне безобиден, но собранные вместе они дают взрыв вкуса.
Что же это за ингредиенты, которые и делают тирамиссу аутентичным?
Сыр маскарпоне.
Он имеет очень давнее происхождение: считают, что уже в 13-м веке его делали в Ломбардии, на севере Италии. Там его называли «маскерпа» (mascherpa) - таково было местное название одной из разновидности сыра рикотта.
Маскарпоне по сути - концентрат молочных сливок , с содержанием жира ( в сухом веществе) до 75%, с гладкой, маслянистой,слегка тянущейся текстурой.
Его считают зимним продуктом из-за его высокой калорийности и особой нежности, и до изобретения холодильников было проблематично хранить его в жаркое время года.
Маскарпоне имеет приятный лёгкий "сливочно - сырный" вкус и позиционируется как "сыр без созревания", но не как сливки .
Забальоне.
В своей книге «Чревоугодник Венето» ("Il ghiottone Veneto"), впервые изданной в 1968 году, известный итальянский гастроном Джузеппе Маффиоли (Giuseppe Maffioli) много рассуждает о забальоне.
Название этого крема произошло от названия сладкого десерта «дзабайя», популярного в Иллирии - области, расположенной на противоположном берегу Адриатики. Долгое время Иллирия принадлежала Венецианцам в период, известный как «Самая Безоблачная Республика». В те времена забальоне готовили из яичных желтков, мёда и сладкого кипрского вина.
«Друзья жениха», - пишет Маффиоли - «в конце длинного свадебного пира, безжалостно шутя, выдали ему большую бутылку забальоне, чтобы гарантировать успешную и долгую брачную ночь».
И продолжает: «В забальоне иногда добавляли взбитые сливки, но в этом случае его подавали очень холодным, почти замороженным, и сопровождали baicoli - маленькими тонкими венецианскими печеньями, придуманными в 1700-е годы пекарями в венецианском пригороде Санта Маргарита.
Взбитые сливки, температура подачи, печенье - все эти элементы близки крецепту современного тирамису. Совпадают и описание энергетических свойств забальоне и современного тирамису!
Сегодня для приготовления забальоне используют сахар и, как правило, вино Марсала, придающее десерту характерный вкус. Этот десерт довольно прост в приготовлении, несмотря на то, что во многих кулинарных книгах он описан как сложный и трудоемкий.
Эспрессо.
Этот популярный напиток готовят в кофе-машинах: горячую воду под давлением пропускают через молотый кофе. Часто используют кофе разных сортов, а мелют его на месте, чтобы максимально сохранить аромат. Хорошо сваренный эспрессо - настоящий кофеиновый заряд!
Савоярди.
Нежные и лёгкие, сухие бисквитные печенья удлинённой формы, известные также как «дамские пальчики», появились в 16-м веке на кухне при дворе герцогов Савойских, располагавшемся в Пьемонте - регионе, на границе с Францией.
Вероятно, их подавали на щедром приеме, организованном в честь французского короля.
Позже, благодаря необычайному успеху на том памятном банкете, эти печенья были официально признаны Королевским Домом Пьемонта. Переименованные в «савоярди» в честь Савойской династии, они стали излюбленным лакомством при дворе. Савоярди используют для приготовления многослойных тортов, подают с кремами, мороженым или фруктовыми салатами.
Марсала.
Популярное итальянское десертное вино, крепости от 16 градусов и выше.
Марсала бывает сладкая, полусухая и сухая, различной степени выдержки - от года до 10 лет.
Про Марсалу написано много, например можно почитать подробности вот здесь:
http://www.ovine.ru/special_vine/marsala.htm
Согласно итальянской классификации десертов, тирамису относится к семифреддо - десертам, которые сервируются холодными, но не замороженными.
Его можно приготовить заранее и хранить в морозильной камере, но важно не забыть заблаговременно переставить его в холодильник, чтобы десерт успел разморозиться, но не растаял.
Чем можно заменить маскарпоне в десерте?
Ничем.
Можно использовать взбитые сливки, сливочный сыр "Филадельфия", или израильский "Наполеон"...
но десерт с этими заменителями нельзя назвать "тирамису" !
Единственным более-менее похожим заменителем могут быть очень свежие, без малейшей кислинки, густые сливки ( " ложка стоит"). Их нужно выложить в дуршлаг на несколько слоёв марли и выдержать на холоде ночь - пока не стечёт сыворотка.
Чем можно заменить Марсалу?
Совет специалиста: марсалу можно заменить мадерой, порто или любое сладкое белое с достаточным уровнем алкогольной крепости ( выше 15-16 оборотов). Единственное, что мускат не стоит брать, потому что он запахом своим всё забивает .
Однако если используется не марсала, а другое вино, то это уже будет не итальянский соус забальоне, а французский сабайон! :)
Нет возможности купить савоярди.
Не беда!
Испечь савоярди дома не только можно, но даже нужно!
Они пекутся просто и быстро, они овкусные и их совершенно невозможно даже сравнить с промышленным печеньем - слишком сладким и безликим.
Рецепт Савоярди : http://minus5.ru/recipes/3290
Уверяю вас - попробовав домашние савоярди, вы не станете больше покупать готовые!
Кроме савоярди можно использовать и бисквитный корж.
Все относительно несложное, недорогое, то, что можно готовить вместе с ребенком )
Рецепты не мои, брала в основном тут.
1. Самое простое - мумии )
Берем сосиски, заворачиваем в полоски теста (очень быстро и вкусно делать в покупном слоеном тесте), смазываем яйцом, кладем на смазанный маслом противень и в духовку. Готовятся быстро - чтобы тесто зарумянилось. Глаза рисуем горчицей или вставляем горошины перца )
P.S
Теперь работаю по предоплате на карту сбербанка, у меня новый номер карты (реквизиты по почте или ЛС), если нет предоплаты заказ считаю недействительным, если на Вашу дату раньше Вас придет предоплата, то Ваша дата становится занятой и Вы можете остается без торта!
ЗАКАЗЫ принимаю в ограниченном кол-ве, много не беру, у меня семья тоже есть и им нужно внимание. Надеюсь на Ваше понимание. Поэтому не затягивайте с заказиком. Спасибо.
Для перевода предоплаты через телефон инструкция здесь ВРЕМЕННО НЕ РАБОТАЕТ у меня т.к. подключена карта мужа ещё
Здравствуйте, меня зовут Надежда, я делаю вкусные домашние торты на заказ.
на изготовление индивидуального тортика на любое торжество.
Начинка и основа тортов обговариваются с каждым клиентом индивидуально
Детские, праздничные торты на любой вкус - от 1600 руб. за кг , цена увеличивается если много лепки.
Торты 3D - Извините но 3Д торты практически не делаю, поищите другого кондитера или я посоветую кого-нибудь. Делаю только бочки и мешки, книги, единички или по минимуму и по моих возможностям
Свадебные торты - от 1800 руб. за кг
Торты с сыром москарпоне, чизкейк (на основе сыра филадельфия) - +100руб за кг.
Начинка Эстерхази +200 руб за кг
Территориально живу в Красногорске (СЗАО) 7км от МКАДа по Волоколамскому ш. или 15-20 мин от м.Тушинская, м.Митино
Примеры моих работ можно посмотреть в моем дневнике в категории мои тортики и блюда
Торты противоречащие моим моральным и этическим принципам НЕ ДЕЛАЮ, если Вы сразу не предупредили о подобном роде дизайне, то я вправе Вам отказать не зависимо от бронирования даты!
Тирамису
Ингредиенты
• 4 яйца
• 100 г сахара
• 500 г маскарпоне
• 250 г печенья Савоярди (примерно 34 штуки)
• 350 мл кофе (растворимого или сваренного)
• порошок какао
• 2-3 ст.л. вина "Марсала" (или любого другого), или рома, ликера, бренди, коньяка - по желанию
Приготовление:
Если Вам не удалось купить печенье Савоярди, можно приготовить бисквитные палочки.
Если Вы не смогли купить маскарпоне* (это сливочный сыр), его можно заменить
Отделить белки от желтков.
Желтки растереть с сахаром.
Добавить маскарпоне, перемешать лопаткой или ложкой.
Белки взбить в пену.
Добавить белки в желтково-сырную массу, аккуратно перемешать.
Палочки окунуть в холодный кофе.
Палочки надо окунать до половины очень быстрым движением, чтобы они не размокли.
Кофе приготовьте так, как Вам нравится (я на 350 мл добавила 4 ч.л. кофе).
По желанию, в кофе можно добавить вино, ром, ликер, бренди, или коньяк.
В форму (я использовала форму размером 17х25 см) плотно выложить палочки, смоченные в кофе.
На палочки выложить половину крема, разровнять.
На крем снова выложить палочки, смоченные в кофе.
На палочки выложить оставшийся крем, разровнять.
Поставить в холодильник на 5-6 часов.
Затем посыпать через сито какао.
Разрезать на порции.
Разрезать надо очень аккуратно, так как десерт очень нежный.
* 1. Вместо маскарпоне можно использовать такую смесь – возьмите один пакет порошка для ванильного пудинга (или полуфабрикат для заварного крема) и смешайте его со сгущенным молоком (вместо простого молока, в том же количестве, как написано в инструкции по приготовлению на самом пакете), после чего поставьте смесь в холодильник на 1-2 часа. Такую массу используют в тирамису точно так же как и маскарпоне с желтками.
2. … маскарпоне для десертов можно заменять ванильными детскими сырками, которые нужно смешать и хорошенько взбить с самыми жирными сливками (не менее 33%), исходя из количества 1 часть сливок - 2,5 сырков, или ванильной сырковой массы без фруктовых добавок.
3. … маскарпоне можно заменить мягким сливочным сыром типа “Филадельфия”, сливочным сыром Almette, в крайнем случае, сливочным сыром Rama Bonjur без добавок, в синей упаковке.
4. … самый жирный творог соединить с жирными сливками, взбить до однородной гладкой и густой консистенции, добавить сахар, ваниль, несколько капель лимонного сока. Можно добавить растворенный желатин (вместе со сливками). Тогда получается очень нежная и в тоже время твердая масса.
Я не пробовала заменять, но думаю, что лучше конечно использовать маскарпоне.
Девочки кто готовил тирамису когда нибудь подскажите че за сыр маскарпоне и чем его можно заменить у нас его нет в продаже :( и какое печенье туда надо? там какие то пальчики может кто фирму знает вот мечтаю приготовить классическое тирамису, но есть две проблемы маскарпоне и печенье :( Всем большуууууушее спасибо!
Источник
Иногда читая рецепт понимаешь – многого нет
под рукой или же продукты слишком дорогие:
маскарпоне, анчоусы, фенхель, каперсы, мирин,
кунжутное масло, кокосовое молоко, херес – что
это такое, где их достать и можно ли это всё
употреблять при целиакии? Принципиальных
проблем с тем, чтобы достать тот или иной
продукт – сейчас в крупных городах нет. Тот
же фенхель или каперсы можно приобрести в
крупных супермаркетах, но частенько из–за
этого приходится откладывать на длительный
срок приглянувшийся рецепт – совсем не хочется
ехать за ингредиентом в далекий супермаркет,
да и цена его может витать в облаках.
Однако, нет на свете ничего незаменимого!
Попробуем немножко «поколдовать».
Анчоусы
Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями –
маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) –
семейство рыб отряда сельдеобразных. Их при целиакии использовать можно.
Злополучный оригинал – анчоус частенько мозолит нам глаза в мясных и куриных
паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус даёт чуть заметный оттенок
вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон, то
и вовсе самой обычной без изысков. Можно так же заменить анчоус тайским или
вьетнамским рыбным соусом, но при целиакии не рекомендуется использовать
готовые соусы, т.к. они обычно содержат стабилизаторы и загустители, которые
вполне могут оказаться пшеничного происхождения.
Артишок
Свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные,
в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами. Только при
этом внимательно прочитайте, что написано на упаковке, какие ингредиенты:
если соль, сахар, уксус – можете использовать, а если фигурируют загустители и
какой–то соус, то при целиакии лучше воздержаться от использования такого
консервированного продукта.
Бальзамический уксус
В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к мясу,
рыбе и овощам. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда
сорта треббьяно провинции Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия–Романья.
Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой тёмный
сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных
бочках. Каждый производитель использует свои специи. В традиционном рецепте
используется карамельный краситель, получаемый нагреванием гречневой муки.
Он обычно указан на упаковке уксуса (E 150a – E150d). Срок созревания уксуса –
минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.
Место дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный,
который изготавливается промышленным способом в Модене. Но происхождение
карамельного красителя может оказаться не из гречневой, а из пшеничной муки,
но шифр при этом останется такой же. Поэтому, если вы приобретали уксус не
у эксклюзивного производителя непосредственно в Италии, то лучше его заменить.
Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного
приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять
винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.
Сделать это можно так:
Пропорции: 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Для улучшения
вкусовых качеств добавляется полынь и эстрагон. Вначале нужно оставить травы в
тёмном тёплом месте на ночь для просушивания. Затем залить травы уксусом так,
чтобы он полностью их покрыл. Уксус должен настаиваться в течении 6 недель в
темноте. Хранить настойку также следует в тёмном месте, не забывая встряхивать
её время от времени.
Блинная мука – обычная мука и разрыхлитель. Состав разрыхлителя смотрите в
этой статье ниже. Обычную блинную муку при целиакии применять нельзя.
Гарам масала – Garam masala (пряная смесь): по 1 чайной ложке куркумы, тмина
и кориандра.
Ванильный экстракт, ванильная эссенция
Это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая
используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты и плохо
переносит термообработку.
Так как для приготовления ванильного экстракта обычно используются спирты из
глютеновых культур, при целиакии его использовать нельзя. Но если очень хочется,
то его можно приготовить самостоятельно:
Самостоятельное приготовление безглютенового ванильного экстракта:
Залейте 100 гр граппы, зивании или чачи (виды виноградных водок), 4 разрезанных
вдоль на 2 части стручка ванили, плотно закройте ёмкость и оставьте в прохладном
месте не менее 2 – 3 недель. Храниться он может в течение 4 – 5 лет.
Ванильный сахар также при целиакии использовать нельзя. Т.к. он содержит
до 5% модифицированного крахмала (добавляется для улучшения рассыпчатости
вещества), который может быть изготовлен из глютеновых культур.
Натуральную ваниль в стручках при целиакии использовать можно. Она идёт
на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В
частности, шоколада, какаосодержащих продуктов, кремов, бисквитов, изделий из
бисквитного теста, пломбиров, ореховых печений. В рецептах других сладких блюд
(компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых
видов варений) чаще используется ванилин, хотя при этом теряется часть
ароматических свойств готового изделия.
В продаже встречается заменитель натуральной ванили – синтетический белый
кристаллический порошок ванилин, его при целиакии использовать можно.
В отличие от натуральной пряности, ванилин имеет сильный и резкий запах.
20 гр ванилина заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек.
При использовании в кулинарии синтетического ванилина его дозировка не должна
превышать 0,01 – 0,02 гр из расчёта на одну порцию. Поэтому чаще его вводят не в
чистом виде, а предварительно готовят из него ванильный сироп (сахар смешивают
с незначительным количеством кристаллов ванилина и растворяют в тёплой воде,
перед добавлением в кондитерские изделия, охлаждают), который затем добавляют
в тесто или пропитывают им готовые кондитерские изделия. Можно и не готовить
сироп, а добавить кристаллы на кончике ножа или чайной ложки при изготовлении
теста или кремов. Если ванилин переложить, то вкус станет неприятно горьким.
В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ванилин вводят либо перед ней
(в тесто), либо сразу после обработки, пока блюдо не остыло (в пудинги, суфле,
компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) добавляют –
после приготовления. В изделия, требующие пропитки (бисквиты, торты)
вводят ванилин в виде ванильного сиропа уже после выпечки.
Каперсы
До сих пор большая часть населения к засоленным зелёным шарикам в баночках
относится настороженно – непонятно, что это за фрукты, с чем их едят. На самом
деле, каперсы – это не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника
каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, каперсы – важнейший ингредиент
оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже вероятно догадались, чем можно
заменить каперсы – солёными или маринованными огурчиками.
Каперсы придают блюду пикантность и кислинку. А подменить их можно ещё и
оливками, маслинами или корнишонами.
Карри (от тамильского kari) – это смесь пряностей на основе корня куркумы,
возникшая в Индии. В настоящее время широко распространённая повсеместно.
Сама куркума, обладая великолепным запахом, имеет слабый, невыразительный,
отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты.
Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и
сильным характерным ароматом.
В Индии смесь готовят из свежих компонентов, незадолго перед применением.
Состав не фиксирован и определяется «по вкусу». Вне Индии карри известна в
виде сухого порошка. Приобретая готовые смеси внимательно читайте состав –
к сожалению, при целиакии готовые смеси могут быть опасны, т.к. во многих
смесях карри можно найти пшеничную муку или модифицированный крахмал,
которые добавляются для усиления рассыпчатости смеси.
Карри применяют для ароматизации и окрашивания риса, овощей, птицы, мяса,
безалкогольных напитков.
Если проанализировать основные доступные в интернете составы карри, то вы
найдёте смесь из следующих пряностей: куркума, кориандр, красный перец и
чёрный перец, кардамон, кумин (он же – зира). Остальные пряности входят в
состав реже
Кленовый сироп – можно заменить мёдом.
Кокосовое молоко
Представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной
обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся
внутри плода). Часто применяют в рецептах индийской, тайской, индонезийской,
малайзийской, карибской кухнях. Оно является идеальной основой для восточных
крем–супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри. А так же
используется в десертах и коктейлях.
Продаётся консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде
и не всегда, к тому же некоторым не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в
соусах можно заменять его нежирными (10–15%) сливками, в десертах обычным
молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая
стружка. А вот заменять кокосовое молоко (например, в национальных тайских
супах) не стоит.
Консервированные абрикосы и персики взаимозаменяемы.
Корнишон (от фр. cornichon) – название нескольких групп мелкоплодных сортов
огурцов. Обычно продаются консервированными, методом маринования. Длина
таких плодов традиционно составляет немного более 4 см, но не достигает 8 см.
Часто любые маринованные огурцы небольшого размера называют корнишонами.
Кукурузный крахмал – заменяется картофельным крахмалом.
Кунжутное масло – заменяется оливковым.
Курица – заменяется телятиной или свининой. Иногда даже тунцом.
Лайм (сок и цедру) – можно заменить лимоном.
Лимонный сок – заменяется 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, разбавленной
в воде, или 1 столовой ложкой яблочного или винного уксуса (столовый уксус при
целиакии применять не рекомендуется, он может быть изготовлен из глютеновых
культур).
Лимонное сорго – заменяется мелиссой.
Лук–порей – заменяется репчатым луком и наоборот, для более мягкого вкуса
можно заменить лук репчатый луком–пореем.
Лук–шалот – заменяется обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.
Маскарпоне сыр
На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем–йогурт. Готовят его из
свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок
или белый винный уксус и медленно нагревают.
Маскарпоне – это мягкий итальянский сливочный сыр, изготовленный из сливок
коров или буйволиц. Является типичным продуктом региона Ломбардия. Сливки
подогревают до 75°С – 90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус,
чтобы начался процесс свёртывания. Содержит в сухом остатке более 50% жира,
имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов.
Сливки для маскарпоне делают из молока коров, которых кормят только свежими
цветами и травой. Сыр этот очень калорийный – 450 ккал на 100 гр. Традиционно
воспринимается как десерт. При целиакии Маскарпоне использовать можно.
Самое популярное блюдо с Маскарпоне – десерт «Тирамису». А вот «Тирамису»
при целиакии употреблять нельзя – в состав этого десерта входит савоярди
(итал. savoiardi) – сухое пористое печенье из пшеничной муки.
Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах
итальянских продуктов. Правда, стоит недёшево. Заменить можно либо жирным
протёртым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.
Моццарелла сыр – заменяется сулугуни. Это молодой итальянский сыр родом из
региона Кампания. Классический сыр (Mozzarella di bufala campana) производят
из молока чёрных буйволиц. Однако, в продаже практически всегда присутствует
моцарелла из коровьего молока. Продаётся в виде белых шариков замоченных в
рассоле, так как он долго не хранится. Самый вкусный – giornata (однодневной
давности), но его можно приобрести только в Италии. Выпускается и копчёный
сыр моцарелла (Mozzarella affumicata).
Орегано и майоран – взаимозаменяемы, можно заменить и нашей привычной
душицей (главное не переборщить – может появиться горьковатый привкус).
Пахта – заменяется половиной молока и половиной натурального йогурта.
Второй заменитель – кефир.
Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано от итал. Parmigiano
Reggiano) – это итальянский твёрдый сыр. Структура его зернисто–чешуйчатая,
ломкая. Им посыпают пасту, добавляют в суп, ризотто и едят с бальзамическим
уксусом. Его также часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.
Пармезан можно заменять любыми твёрдыми сырами: литовскими «Рокишкис»
или «Джюгас», Грана падано, даже Чеддер и т.д.
Пекарский порошок (разрыхлитель)
Приготовление: для получения 20 г порошка – смешать 5 г пищевой соды,
3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество из расчёта на 500 г муки.
Обратите внимание, что в состав практически всех готовых пекарских порошков
входит мука или модифицированный крахмал! Используйте разрыхлители теста
только с безглютеновой маркировкой или готовьте их сами по описанному выше
рецепту.
Поварское рисовое вино, мирин
Это разновидность саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используют сухое
вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным
напиткам. Добавление рисового вина – распространенный приём в японской и
китайской кухнях.
В японской кухне саке используют не ради содержащегося в нем спирта, а для
устранения запаха рыбных блюд. По этой причине, перед добавлением к другим
продуктам, саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нём алкоголь.
Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкусовые качества
многих продуктов. Рисовое вино используется как маринад. При приготовлении
блюд японской и китайской кухни, место саке можно использовать белое сухое
виноградное вино. В японской кулинарии практически повсеместно применяют
также и сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая
жидкость жёлтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из
соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно
саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата
и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин
и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равнозначно используемые при
изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в
меньшем количестве.
Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) – кукурузная крупа.
Измельчив её в кофемолке, получите настоящую муку для изготовления поленты.
Помадка – заменяется глазурью или растопленным шоколадом (используйте
только шоколад с безглютеновой маркировкой).
Радикио – можно заменить обычным салатом либо краснокочанной капустой,
в зависимости от рецепта.
Сахар нерафинированный – заменяется обычным сахаром.
Сахар коричневый – заменяется обычным сахаром.
Светлая патока – заменяется сахарным сиропом или мёдом.
Сельдерей – заменяется тонко нашинкованной свежей капустой.
Сливки взбитые – попробуйте заменить смесью 1,5 чашки сгущённого молока
и чайной ложки лимонного сока. Взбивать, как обычные сливки. Другой вариант
замены взбитых сливок: сделать пюре из банана и взбить его с яичным белком,
добавив на кончике ножа кристаллы ванилина и сахара.
Сметана – заменяется в иностранных условиях натуральным йогуртом и наоборот.
Сулугуни – можно заменить на моцарелла. Сулугуни – рассольный сыр региона
Самегрело. Продукт имеет чистый, кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах,
плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого
количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра – от белого до слабо–
жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности
лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв.
Томатная пассата
Универсальный итальянский соус пассата, густой консистенции. Готовится из
протёртых помидоров без кожицы и косточек. Применяется для приготовления
томатного супа–пюре, мяса и различных соусов. Его можно купить готовым, но
несложно приготовить и самим.
Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица среднего
размера, 1 – 2 чайные ложки соли, пучок базилика. Ошпарить помидоры, снять
с них кожицу и мелко нарезать. Луковицу также мелко нарезать и обжарить в
растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавить к
нему помидоры. Полученную смесь тушить 25 минут, за это время избыточная
влага должна испариться. За 10 минут до готовности, посолить и приправить
рубленым базиликом.
Фета сыр – заменяется брынзой и наоборот.
Фенхель
Многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. Имеет высокий (до 2 м)
ветвистый стебель сизого цвета (как и листья). Внешне похож на укроп, а по вкусу
и запаху напоминает анис. Часто встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах,
чаях. В горячих блюдах нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используют
как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят.
Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель
прописан для вкуса, свежие ветки можно заменить семенами, которые продаются
в приправах. По вкусу они напоминают тмин.
Херес (исп. Jerez, фр. Xeres, англ. Sherry) – крепкое вино, производимое в Испании
в треугольнике между городами Херес–де–ла–Фронтера, Сан–Лукар–де–Баррамеда
и Эль–Пуэрто–де–Санта–Мария, расположенном в Аддалусии. Содержание спирта
до 20 %, а сахара около 3 %. Отличительной чертой в производстве хереса является
ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей
(флёр). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных
бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все разновидности
хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом. Употребление хереса и
кулинарных блюд, в рецептуре которых содержится херес, при целиакии безопасно.
Из–за уникального вкуса и аромата, сомнительно, что херес в рецептах может быть
замещён чем–либо, без потери для вкусовых качеств блюда. При приготовлении
супов и жаркого можно пробовать заменять мирином.
Шоколад – плитка шоколада заменяется 3 столовыми ложками какао порошка и
1 столовой ложкой растительного масла.
Замена алкогольных напитков
Во многих рецептах современной кулинарии в списке ингредиентов повсеместно
встречаются алкогольные напитки. Конечно, алкоголь выполняет определенные
функции в процессе приготовления того или иного блюда. Мясо становится нежнее,
за счёт ферментации фруктовыми кислотами, содержащимися в алкоголе, готовится
быстрее, выпечка приобретает более пышную консистенцию, десерты наполняются
особым ароматами и привкусами. Различные ликёры могу придать десерту особую
изысканность. Но при целиакии их использовать нельзя – для основы изготовления
ликёров обычно используются спирты из глютенсодержащих культур.
Когда следует подумать о замене алкоголя на что–то другое
1. Если мы готовим для детей. Обратите внимание, если в процессе приготовления
блюдо, в составе которого имеется алкоголь, нагревается, то спирт испаряется. И нет
необходимости убирать алкоголь из рецептуры. Он больше не несёт угрозы для детей
и тех, кто не переносит алкоголь. Но если блюдо не подвергается тепловой обработке
(десерты, фруктовые салаты, желе, кремы), то алкоголь нужно заменить на что–то
безалкогольное из ниже приведённого списка.
2. Если человек кодирован от алкоголизма или не переносит алкоголь (такой
феномен редко, но встречается) – принцип тот же, что указан для приготовления
блюд для детей.
3. Человек не переносит сульфиты. 99,99% производимых сегодня вин, включая
натуральные (органические) вина, содержат консерванты – сульфиты (в частности
диоксид серы, SO2, он же двуокись серы, серный ангидрид, обозначаемый на
этикетках как E220). Редко, но на него может быть аллергическая реакция.
Изготовление качественного вина без сульфитов возможно, но на это идут очень
немногие производители. Сульфиты – это консерванты, присутствующие в вине
как продукт естественного брожения. Чаще всего используются в виноделии.
Обладают сильным антимикробным и некоторым антиоксидантным действием.
Добавление сульфитов во время и после изготовления приводит к связыванию
ацетальдегида, стабилизации окраски, получению требуемого окислительно –
восстановительного потенциала, повышению микробиологической устойчивости.
Выделяемый сульфитом диоксид серы предотвращает бактериальные изменения
вина: уксуснокислое скисание, молочнокислое и маннитное брожение, мышиный
привкус, ожирение.
При этом 40% градусные напитки сульфитов не содержат. Поэтому ром, коньяк и
бренди смело можно сохранять в рецепте, если готовите для человека с аллергией
на сульфиты. Если в рецепте, необходимо использовать алкогольный напиток, но
по какой–либо причине, вы этого не хотите делать, то алкогольную составляющую
вполне можно заменить другими продуктами, существенно не потеряв при этом ни
вкуса, ни качества конечного продукта.
Список наиболее часто употребляющихся алкогольных напитков
в составе различных рецептов и их возможные заменители.
Следует учесть, что при целиакии вина менее опасны, чем соки из тетрапаков,
т.к. некоторые производители добавляют в соки стабилизаторы, которые могут
быть произведены из глютеновых культур. Обычно, подобные «сюрпризы» на
упаковке не указываются, а определяются через несколько часов по типичной,
для больного целиакией, реакции.
Безопасно использовать свежевыжатые соки
или жидкую составляющую компотов.
Пиво – при целиакии ни в каком виде употреблять нельзя! Единственным
исключением является безглютеновое, но оно содержит алкоголь. Пиво можно
попробовать в рецепте заменить куриным, говяжьим или овощным бульоном.
Портвейн – заменяется: соком из тёмного винограда с добавлением лимонной
цедры; клюквенным соком с лимонной цедрой; апельсиновым соком.
Красное вино – заменяется: соком из тёмного винограда; красным винным
уксусом; безалкогольным красным вином.
Белое вино сухое – заменяется: соком из светлого винограда с добавлением
светлого винного уксуса; безалкогольным белым вином.
Белое вино полусладкое – заменяется: соком из светлого винограда с сахаром.
Шампанское – можно попробовать заменить соком из светлого винограда,
но лучше выбрать какой–либо иной рецепт, т. к. адекватную замену получить
сложно. Вообще нужно учесть, что дешёвые сладкие сорта газированных
вин могут содержать в себе частицы глютена. Это связано с технологией
изготовления, когда в вино, для подслащения, добавляется ликёр, который
может быть изготовлен на основе спиртов из глютенсодержащих культур.
Безопаснее использовать сорта газированных вин «Brut» или продукцию
дорогих фирменных производителей.
Херес – не рекомендую пытаться заменять чем–либо, из этого ничего путного
не выйдет. Лучше выбирать другой рецепт. Он имеет уникальную вкусовую и
ароматную гамму и если сухой херес фигурирует в рецепте супов или жаркого,
то попытавшись его убрать из рецепта, вы только испортите продукты. Если в
рецепте указан сладкий херес, то можно рискнуть заменить его медовым или
сахарным сиропом.
Кофейный ликёр – можно заменить сладким эспрессо. При целиакии не
рекомендуется использовать безалкогольный кофейный экстракт или
растворимый кофе. Они могут содержать стабилизаторы на основе глютена.
Амаретто – заменить сложно, так как миндальный экстракт может содержать
спирты на основе глютеновых культур или стабилизаторы. При целиакии его
использовать нельзя. Можно попробовать добавить молотый миндаль, если
это допускает рецептура.
Бурбон – можно заменять апельсиновым или ананасовым соком; персиковым
сиропом с добавлением палочек ванили или синтетического кристаллического
ванилина. Ванильный экстракт при целиакии лучше не использовать. Он
может содержать спирты на основе глютеновых культур или стабилизаторы.
Вишневый ликёр – заменяется сиропом консервированных вишен.
Коньяк – заменяется персиковым, абрикосовым или грушевым соком.
Cointreau ликёр – заменяется концентрированным апельсиновым соком.
Мятный ликёр – заменяется мятным отваром с достаточным количеством сахара.
Ром – заменить сложно. Можно попробовать заменить часть муки на молотый
миндаль. А если ром необходим для пропитки коржей или крема, то место него
использовать сок светлого винограда, яблочный сок или сироп консервированных
персиков.
Шерри – также как и херес заменить сложно.
Водка – можно заменить соком из светлого винограда или яблочным соком с
добавлением сока лайма.
Порадовала подружку - сделала для нее тирамису с клубникой.
Рецепт найден в интернете.
